aminoacidos

CÁTEDRA DE QUÍMICA ORGÁNICA- 2012
Trabajo Práctico N° 5: Aminoácidos y Proteínas
Carreras: Zootecnia y Medicina Veterinaria
Objetivo del Trabajo Práctico:
I) Realizar reacciones de caracterización de proteínas: coagulación y precipitación
II) Evaluar el comportamiento de proteínas y aminoácidos mediante reacciones de
coloración.
III) Realizar determinaciones cuantitativas de proteínasutilizando el método
colorimétrico de Biuret
Fuente de aminoácidos: Se trabajará con soluciones patrón de leucina, triptófano y
alanina.
Fuente de Proteínas de Origen Animal: Se trabaja con una solución de ovoalbúmina.
La ovoalbúmina es la principal proteína de la clara del huevo (60-65% del peso de
la clara de huevo). La función biológica de la ovoalbúmina es de reserva de proteínas
para eldesarrollo del embrión.
Se obtiene batiendo la clara de huevo durante unos minutos y diluyendo luego cinco
veces su volumen con H2O destilada. Esta mezcla se filtra a través de una gasa y con
el filtrado realizamos los ensayos.
I. Ensayos de coagulación y reacciones de precipitación
Fundamento: Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el
agua soluciones coloidales quepueden precipitar formándose coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas,
ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la
desordenan por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria.
Técnica: Tomar unaserie de cinco tubos de ensayo y colocar en cada un volumen
determinado de solución de albúmina extraída de harina de trigo y observar.
a) 3 mL Albúmina

+

calor --------------------------> Observar

b) 3 mL Albúmina

+

4 mL CH3 – CH2 OH -------->

c) 3 mL Albúmina

+

2 mL HCl 10% --------------->

d) 3 mL Albúmina

+

2 mL HNO3 20% ------------>

e) 3 mL Albúmina

+2 mL NaOH conc.----------->
1

II. Reacciones de coloración:
A - Reacción de Biuret: El reactivo de Biuret está formado por CuSO4 y NaOH.
Fundamento: El reactivo de Biuret pone de manifiesto la presencia de enlaces
peptídicos (aunque no es específica) por lo tanto la reacción es positiva para las
proteínas y sus productos de hidrólisis parcial y negativa para los aminoácidos. El
nombrede la reacción proviene del hecho que un compuesto simple llamado Biuret (se
obtiene por calentamiento de urea) da también esta reacción, ello se debe a que tiene
un enlace parecido al peptídico.
Es probable que la coloración se deba a la formación de complejos de coordinación de
Cu como:

2-

HOH
-

-

O

O
C NH
NH

HN C
Cu

NH

C NH

HN C

O-

2 Na+

OHOHTécnica: Colocar en tubo de ensayo 3 mL de solución de albúmina vegetal y agregar
igual volumen de NaOH 10% Luego se añade 1 mL de CuSO4 aI 1%. Observar el color.
Repetir el ensayo con solución de un aminoácido.
Esta reacción es útil para determinar el grado de hidrólisis de una proteína según la
coloración observada.
Proteínas

+

Reactivo de Biuret ---------------------> Azul VioletaProteosas

+ Reactivo Biuret ----------------------------> Rosa

Peptonas

+ Reactivo de Biuret ------------------------> Rosa

Péptidos

+ Reactivo de Biuret ------------------------> Rosa

Aminoácidos + Reactivo de Biuret ----------------------> Color propio de los
reactivos

2

B- Reacción xantoproteica:
Fundamento: La reacción es dada por los aminoácidos que contienen el radicalfenilo y
también darán reacción positiva las proteínas que posean dichos aminoácidos. La
causa del color es la nitración del núcleo bencénico.
Técnica: Colocar en un tubo de ensayo 3 mL de solución de albúmina vegetal, agregar
gotas de HNO3 conc y calentar. La reacción es positiva cuando aparece un precipitado
blanco que por acción del calor pasa a amarillo.
Realizar la misma reacción...