Aminoacidos

La estructura general de un aminoácido se establece por la presencia de un carbono central alfa unido a: un grupo carboxilo (rojo en la figura), un grupo amino (verde), un hidrógeno (en negro) y lacadena lateral (azul):

"R" representa la cadena lateral, específica para cada aminoácido. Técnicamente hablando, se los denomina alfa-aminoácidos, debido a que el grupo amino (–NH2) se encuentra aun átomo de distancia del grupo carboxilo (–COOH). Ambos grupos funcionales son susceptibles a los cambios de pH, por eso ningún aminoácido se encuentra de esa forma, sino que se encuentra ionizado.Los aminoácidos a pH bajo (ácido) se encuentran mayoritariamente en su forma catiónica (con carga positiva), y a pH alto (básico) se encuentran en su forma aniónica (con carga negativa). Sin embargo,existe un pH específico para cada aminoácido, donde la carga positiva y la carga negativa son de la misma magnitud y el conjunto de la molécula es eléctricamente neutro. En este estado se dice que elaminoácido se encuentra en su forma de ion dipolar o zwitterión.

Hasta hoy en día, se sabe que existen treinta aminoácidos diferentes, de los cuales veintidós se pueden encontrar en los alimentosconstituyendo proteínas, tanto vegetales como animales.
Se pueden realizar 7 grupos o subgrupos diferentes:

1. Aminoácidos alifáticos. Son la glicina, la alanina, la valina, la leucina y laisoleucina.
2. Aminoácidos con funciones de alcohol. Son la serina y la treonina.
3. Aminoácidos con azufre. Son la cisteína, la cistina y la metionina.
4. Aminoácidos ácidos. Son el ácido aspártico, laasparagina, el ácido glutámico y la glutamina.
5. Aminoácidos básicos. Son la lisina, la hidroxilisina, la arginina y la histidina.
6. Aminoácidos aromáticos. Son la fenilalanina, la tirosina y eltriptófano.
7. Aminoácidos con un nitrógeno intracíclico. Son la prolina y la hidroxiprolina.

Aminoácidos esenciales

Existen dos grupos de aminoácidos esenciales para el ser humano. Por un...