Amipulación de alimentos

Capítulo 5

Controles en las etapas de
preparación de alimentos

Objetivo: Identificar los controles en las etapas de producción de los alimentos para
garantizar la inocuidad y su aplicación en servicios de alimentación e industrias.

1. Recomendaciones generales para la compra y recibo de alimentos
Cuando su empresa vaya a realizar las compras de los
alimentos que van a ser utilizados comoinsumos para
producir o preparar los alimentos, es recomendable que se
lleve a cabo en forma planificada.

Para que la
calidad de los
alimentos que
compra sea
buena...

Algunos aspectos generales que se recomiendan en las
etapas de compra y recibo de alimentos son:

¡NO COMPRE
A LA CARRERA!

1. Compre sólo a personas proveedoras confiables, responsables y que tengan buena
reputación.
2. Establecerespecificaciones de los productos que va a comprar y que las personas
proveedoras y personal las conozcan.
3. Inspeccione el lugar en donde se procesan o almacenan los productos que venden
y determine si cumplen con las normas de higiene establecidas para este tipo de
negocios.
4. Programe las entregas, es preferible que la entrega no se dé durante las horas pico.
5. Mantenga las áreas de recibolimpias, ordenadas e iluminadas.
6. Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas.
7. Asegure que las personas que se encargan de recibir la mercadería estén
entrenadas para aceptar o rechazar los productos según especificaciones.
8. Use termómetros calibrados para verificar la temperatura de las materias primas
que recibe.
9. Inspeccione los alimentos inmediatamente y verifiqueque los productos
entregados vengan etiquetados, así como la temperatura, la apariencia y otras
características que le indiquen que el producto es satisfactorio.
10. Marque los productos para almacenar con fecha de recibo o con fecha de entrega.
Cuando usted hace una selección, tome en
cuenta características como:
Tamaño
Forma
Color

- 1-

Olor
Textura
Sabor

Capítulo

5

También puede revisaraspectos externos como el empaque, la higiene, la disponibilidad y el
precio del alimento. A continuación hay algunos ejemplos:

a

Selección de abarrotes

Los abarrotes son los productos que se venden empacados,
características que se deben tomar en cuenta en su selección son:

por tanto, las primeras

Condiciones del empaque: Por ejemplo, los productos
enlatados deben rechazarse si presentanabolladuras,
corrosión, abombamiento, etc.
Fecha de producción y fecha de vencimiento
Características propias del alimento. Por ejemplo, las
grasas y aceites no deben tener olores rancios, las galletas
deben estar crujientes, el pan no debe tener moho.

b

“Cada vez que
compra abarrotes es
importante leer muy bien la
información que viene en
las etiquetas”

Selección de frutas y hortalizas

Lascaracterísticas que se deben tomar en cuenta a la hora de hacer las compras de frutas y
hortalizas son:
Textura - La corteza o cáscara debe estar libre de
cortaduras o magulladuras y firme al tacto.
Empaque - Deben estar en canastas plásticas limpias o en
bolsas plásticas con aberturas.
Transporte - El camión donde se transporta el producto
debe estar en buenas condiciones higiénicas.

c

“También
tomeen
cuenta la
higiene del local y la
manipulación que le
dan al producto”

Selección de leche y sus derivados

Las características que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar productos lácteos son:
La leche y sus derivados deben ser pasteurizados.
El envase en buenas condiciones y cerrado.
Fecha de vencimiento vigente.
Mantener en refrigeración.
Conocimiento de su procedencia y de lascondiciones en
que fue procesado cada uno de los productos.
Sin sabores ni olores extraños.

- 2-

“Por su
seguridad
prefiera los
productos
pasteurizados”

Capítulo
d

5

Selección de carnes rojas (Cerdo, res, cordero)

Las características que se deben tomar en cuenta cuando selecciona carnes:
Color – rosado o rojo brillante
“Las carnes deben
mantenerse a una
temperatura menor
a los 5°C”

Olor –...