amonoacidos

Propiedades de los aminoácidos
En primer lugar, hay que tener en cuenta que no solo los grupos "alfa amino" y "alfa carboxilo" son los responsables de las propiedades ácido-base de los aminoácidos,sino que también muchos grupos R tienen grupos carboxilo y amino, por lo que la forma zwitteriónica no siempre es NH3-C(R,H)-COO (esto solo es válido para aminoácidos con grupos R no ionizables).pH muy ácido:
A pH muy ácido los aminoácidos se encuentran en su forma totalmente protonada, en parte por el exceso de protones en el medio.

A medida que el pH aumenta, los grupos protonados vanperdiendo sus protones.
El orden en el que pierden sus protones es el siguiente:

- Primero se desprotona el grupo alfa carboxilo, seguido por el grupo carboxilo del grupo R (si lo hay),posteriormente se desprotona el alfa amino y finalmente a pH muy básico se desprotona el amino del grupo R (si existe). Por lo tanto los aminoácidos son sensibles a ciertos puntos de pH que causan que sus gruposionizables se desprotonen.
En general, en la forma más ácida están completamente protonados y en la más básica desprotonados. En los puntos medios algunos grupos van a estar protonados y otros no.En condiciones fisiológicas se mantiene un pH constante, es decir, "los seres vivos se mantienen en un pH cercano a 7.4" (muy entre comillas), por lo que generalmente los aminoácidos se mantienenconstantemente en una de sus formas.

Y en cuanto a tu pregunta sobre la liberacion de protones y su unión a OH- para formar agua, tienes que tener en cuenta que si los aminoácidos están en un medioacuoso (supongamos agua pura), la misma ya tiene una disociación característica. Es decir, el agua se disocia en iones H+ y OH- (en muy poca cantidad, pero lo hace). La cantidad de H+ y OH- producidospor la disociacion del agua es igual, por lo que cualquier aporte de H+ SIEMPRE acidifica el medio, porque si bien se puede unir al OH- para formar agua, van a terminar sobrando H+.

Explicado de...