Análisis Bromatológico De Conserva De Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
Escuela Académico Profesional de Farmacia y Bioquímica

CURSO: BROMATOLOGÍA
TEMA: ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNE.
DOCENTE: Mg. GAVIDIA VALENCIA, José.
ALUMNO: RISCO BRAVO, Miguel Marcelo.

CICLO: VII “B” Viernes, Mesa 2.

TRUJILLO – PERÚ
2012
ÍNDICE

PÁGINA
I. RESUMEN 2II. INTRODUCCIÓN 3

III. OBJETIVOS 6

IV. MATERIALES Y REACTIVOS 6

V. MÉTODO 7

VI. RESULTADOS 8

VII. DISCUSIÓN 10

VIII. CONCLUSIONES 12

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 13

X. ANEXOS 14



RESUMEN

En esta práctica se evaluaron los caracteres organolépticos de la conserva de pescado demarca “Atún Real”, determinándose en esta muestra color, olor, sabor, aspecto y texturas normales. Además se determinó el peso bruto, peso neto y el porcentaje de humedad de la conserva pescado.
La finalidad del análisis de la muestra de conserva de pescado fue determinar si su estado de conservación es óptimo o no para el consumo humano; así como investigar si la muestra se encuentra en algúngrado de alteración y putrefacción, ya que de ser ingerido el producto produciría efectos dañinos en el organismo.
Se realizaron pruebas químicas para identificar la posible alteración en la muestra de conserva de pescado tales como la reacción de la amido soda y la investigación de ácido sulfhídrico; mediante las cuales se demostró que no hay indicios de alteración de la muestra.

INTRODUCCIÓNLa conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos1.
Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez yuna facilidad inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada1.
Se entiende por atún y pescados similares en aceite enlatados al producto marino alimenticio elaborado a partir del tejido muscular estriado compacto, en trozos y en hojuelas; sanos, limpios, comestibles ya sean frescos o frescoscongelados; libre de piel, escamas, coágulos de sangre, agallas, espinas, vísceras y músculo medio superficial2.
El pescado, junto con la carne de res y de pollo está ubicado en la categoría de los alimentos que contienen mayor cantidad de proteína animal de alto valor nutritivo.
Su composición de aminoácidos es similar a la carne de res, por lo que su consumo representa una forma muy efectivade suplir todos los aminoácidos requeridos por el hombre. El atún, igual que otras especies de pescado, se caracteriza por tener proteínas de excelente calidad cuyos aminoácidos son, en su mayor parte esenciales para la alimentación humana2.
Los productos cárnicos también son contaminados por microorganismos patógenos, por lo que se requieren de técnicas y métodos para su conservación
Unanálisis bromatológico tiene como propósito conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos. Por lo que se lleva a cabo por medio de análisis químicos los cuales determinan la humedad, materia orgánica e inorgánica2.
La declaración de propiedades nutrimentales es cualquier texto o representación que afirme, sugiera o implique que el producto preenvasado tiene propiedades nutrimentalesparticulares, tanto en relación con su contenido energético y de proteínas, grasas e hidratos de carbono, como en su contenido de vitaminas y minerales2.
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país y en el mundo ha sido motivo suficiente estudiar los diferentes métodos de conservación de este alimento.
De igual manera...