Análisis Cuantitativo En Alimentos

ANÁLISIS CUANTITATIVO EN ALIMENTOS

FUNDAMENTO TEÓRICO

Una de las funciones de los alimentos es la de suministrar sustancias que puedan producir energía. La capacidad de un alimento para producir energía depende de su composición química y en particular del contenido de carbohidratos, grasa y proteína. El Valor Calórico de un alimento o energía bruta se define como la máxima cantidad deenergía que se puede obtener por oxidación (combustión completa del mismo).

La medida del calor de combustión es una determinación sencilla que se realiza en un calorímetro. Es posible estimar el valor calórico de un alimento a partir de un análisis proximal, multiplicando el porcentaje de carbohidratos, grasa y proteína por los factores 4, 9 y 4 Kcal/g respectivamente. Estos son los factoresclásicos de Atwater, que son utilizados para establecer el contenido energético de la dieta colombiana; los factores que fueron establecidos haciendo determinaciones en el calorímetro para numerosas muestras de carbohidratos, gras y proteínas de origen diverso y corrigiendo los valores obtenidos para tener en cuenta las pérdidas por utilización incompleta de los alimentos en el cuerpo. Estas pérdidas serefieren en parte al alimento que se excreta sin digerir en las heces y a la oxidación incompleta de las proteínas, ya que en la orina se excreta urea, un metabolito parcialmente oxidado.

1. Determinación de proteína: Se basa en el análisis de nitrógeno total, cuyo principio es la digestión del producto con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de catalizador, en el cual se transforma elnitrógeno orgánico en iones amonio que, en medio fuertemente básico, es desplazado en forma de amoniaco y éste último en sulfato amónico. La sal amónica formada se descompone por álcali cáustica y el amoniaco liberado se destila sobre un exceso de ácido sulfúrico valorado. El ácido sulfúrico restante es valorado con álcali y a partir de la cantidad de ácido sulfúrico reaccionado con amoníaco secalcula el tanto por ciento en el producto a investigar de la cantidad inicialmente presente de nitrógeno orgánico y amoniacal en la muestra.

2. El contenido de grasa bruta: Se define convencionalmente como la parte del mismo extraíble por solventes orgánicos en condiciones determinadas. Eliminación del disolvente por evaporación, desecación del residuo y posterior pesada después de enfriar.Incluye, además de la grasa otras muchas sustancias solubles como son: ceras, pigmentos, vitaminas, etc.

3. Los carbohidratos: Abarcan numerosos compuestos que van desde simples azúcares (mono y disacáridos), hasta los más complejos como el almidón y la celulosa. Cada entidad química posee características analíticas no comunes que requiere diversos procedimientos de análisis, por tanto se dividen endos fracciones: la insoluble en ácidos y bases o “fibra bruta” y la soluble denominada “extracto no nitrogenado”
 
4. Fibra bruta: Compuesta por celulosa, pentosas, lignina, suberina, cutina, alginatos y pectinas. Los animales mono gástricos, incluido el hombre, la mayor parte de la fibra bruta es indigerible, pues no posee las enzimas adecuadas para la degradación, convirtiéndola así en unvehículo del alimento a través del intestino. Los animales poligástricos degradan la celulosa transformándola en ácidos grasos de cadena corta, que sirven con fines energéticos. El método empleado para la determinación de Fibra Bruta consiste en efectuar dos digestiones. La primera con H2SO4 y la segunda con NaOH. La finalidad del método es la de eliminar las proteínas, carbohidratos solubles,residuos de grasa, vitaminas y otros compuestos diferentes que interfieren en su determinación. El fundamento es semejar el proceso que desempeña el organismo en su función digestiva. Otros métodos utilizan mezclas de ácidos como White House (acético + nítrico + tricloroacético) o el de Van Soest (sal de amonio cuaternario – bromuro diacetil-trimetil-amonio en medio sulfúrico) para producir...