análisis de carne

Procedimientos para la toma, transporte y manejo de muestras de alimentos para su análisis microbiológico
Muestreo
Selección estadísticamente determinada para inferir una o variascaracterísticas. Plan de muestreo
Elección del núm. De muestras, el análisis de las mismas y la interpretación correcta de resultados
“Todos los análisis microbiológicos tienen sus limitaciones y deberán tenersepresentes” Material utilizado en el muestreo
Envases
Secos, estériles y herméticos.
Tamaño en relación con la muestra a tomar.
Toda muestra debe ser etiquetada e identificada. Descongelado
De 2 –5°C en 18 h
Descongelado rápido en baño Maria de 45°C por 15 minutos.
Muestreo microbiológico
Selección de muestras representativas de un producto para conseguir resultados confiables sobre suestado sanitario o niveles de contaminación. MetodologiaPesar asépticamente cortar o tomar alícuotas con instrumentos estériles.
Homogenización y dilución
Adicionar el diluyente:
Agua peptonada osolución amortiguadora de fosfatos.
Homogenizar en el Stomacher realizar diluciones seriadas e inocular en medios de cultivo.
Stomacher
Por Sharpe y Jackson en 1972, para la molienda en lapreparación de alimentos para análisis microbiológico.
La muestra de alimento con el diluyente se coloca en una bolsa y se introduce en el Stomacher .Las paletas del Stomacher golpean la bolsa hacia adelantey hacia atrás liberando a las bacterias de las partículas de alimento
Razones para el muestreo de alimentos
Control de calidad y vida de anaquel.
Verificar técnicas de higiene en la producción ymanipulación.
Determinar la presencia de µoos patógenos. Norma NMX-Z-12-1987
Basada en la norma militar americana Mil Std 105-D
La composición y naturaleza de cada lote afecta la homogeneidad yuniformidad del total de la muestra.
Nom-109-SSA-1-1994
Determina la toma, manejo y transporte de las muestras de alimentos. Procedimientos de muestreo
Productos terminados: muestreados del...