análisis de grupos alimentarios

Centro de bachillerato tecnológico industrial y de servicios N° 71.



Nombre del alumno: José Silvestre Haro Sánchez.

Maestro: M.V.Z. Filomeno Ruiz Pérez.

Especialidad: Laboratorista químico.

Sub modulo: Cuantificación de microorganismos con base a normas.

Grado: 4to Semestre. Grupo: “AV”

Turno: Vespertino.

Prologo:


La siguiente investigación se hace con el fin depoder observar a detalle los diversos tipos de análisis que se emplean en los alimentos para poder garantizar su calidad, inocuidad y poder proporcionar la composición nutrimental de dicho alimento e incluso poder saber que microorganismos se pueden alojar en este alimento.


Sabemos que la química analítica se encarga del estudio de la composición química de un material o muestra. En este casoestamos hablando de un alimento el cual estudiaremos mediante los análisis cualitativos y cuantitativos.


Gran parte de esta investigación es basada en los análisis químicos (clásicos) y los análisis físico-químicos (instrumentales) enfocándonos un poco mas en los clásicos ya que en estos tipos de análisis no es necesario el uso de instrumentos complejos.


Sin mas por el momento esperoque esta investigación sea de su agrado y que en algún momento les pueda ser de gran ayuda.



Introducción:


En esta investigación encontraremos los métodos químicos o instrumentales como el análisis volumétrico y el gravimétrico los cuales son los mas empleados en las preparatorias ya que no requiere el uso de algunos instrumentos un poco mas sofisticados ya que este tipo de análisis sebasa en el equilibrio químico.

Todos estos análisis son tomados en cuenta para garantizar los alimentos destinados para el consumo humano.

También hablaremos de una de las empresas mas importantes a nivel mundial para la supervisión y aprobación de los alimentos la cual es llamada HACCP (Hazard analysis and critical control points) o como se conoce en español (análisis de riesgo y puntoscríticos de control) .









TIPOS DE ANALISIS DE CARNICOS:

ANALISIS DE HUMEDAD:
Los resultados se suelen expresar como humedad, agua y sólidos totales.
Se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento es relativamente baja (harinas, legumbres...). Se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso (vegetales y carnes) y de sólidos totales enalimentos líquidos que se obtienen restando a 100 la cantidad de agua.
**Hay distintos métodos para determinar el contenido en agua:

MEDIDAS DE PARÁMETROS FÍSICOS:
-Índice de refracción (miel)
-Densidad (alimentos líquidos)
-Punto de solidificación (alimentos líquidos)
-Absorbancia en el NIR
-Parámetros eléctricos (alimentos en polvo)
Todas estas medidas van a dar unos valores aproximados. Esnecesario realizar una calibración o una comparación de resultados con otros métodos de análisis de agua.






TÉCNICAS DE SECADO:
Se realiza una gravimetría. El fundamento de la técnica es: se pesa la sustancia con humedad, se seca y se vuelve a pesar la sustancia seca.
Con la diferencia de pesos se puede hallar fácilmente el porcentaje de humedad.
Como la mayoría de los métodos desecado se emplea calor, es muy importante que el último enfriamiento se realice en ausencia de humedad (desecadores).
Para realizar el secado, contamos con:
Estufas de desecación: es la técnica más empleada. Se utilizan temperaturas de 102 – 105ºC (siempre por encima del punto de ebullición del agua). Para garantizar la completa desecación de la muestra es necesario trocearla, para así aumentar lasuperficie de contacto; y en el caso de alimentos líquidos hacer previamente un baño de vapor y retirar la capa superior que se forma para facilitar la evaporación.
Desecación con intermedio: también se realizan en estufas y consiste en añadir una sustancia inerte que se mezcla con el alimento de manera que se aumente la superficie de desecación y así evitar la formación de costras.
Desecación...