Análisis De La Leche

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PECUARIOS
ROBERTO ALFONSO BECERRA PRIMO
Micelas de caseína
A manera de definición podemos decir que las micelas de caseína son partículas coloidales hidratadas, con un diámetro entre 40 y 300 nm, de estructura porosa, formadas por submicelas y en sus superficie abundan ƙ-caseínas [1]. Las micelas son voluminosas y están cargadas negativamente [4].
Lasmicelas esta formadas por submicelas de caseína (agregados pequeños y esféricos de 12-15 nm que contienen, cada uno de ellos, 20 a 25 moléculas de caseína) que se hallan unidas entre si por medio del fosfato cálcico coloidal y enlaces hidrofóbicos [4]. Es importante considerar que el fosfato cálcico coloidal muy a pesar de su nombre también esta compuesto por citrato, magnesio, calcio y otros elementosque ayudan a estabilizar la estructura [1]. El fosfato cálcico coloidal representa el 8% respecto de la caseína [4].
Las ƙ-caseínas se hallan en la superficie de la micela estabilizándola ante la presencia de iones calcio (a los que son resistentes), esta afirmación se basa en que las ƙ-caseínas son pobres en fosfatos que las demás fracciones caseínicas y por tal motivo no pueden interactuar conlas demás en el centro de la micela. Asimismo, la micela es porosa, pues se ha observado la migración de ciertas fracciones caseínicas desde el interior hacia el exterior de la micela en condiciones de baja temperatura, asimismo algunos enzimas pueden hidrolizar caseínas mas internas. Del mismo modo, la micela esta hidratada, su retención de agua pude cifrarse en torno a los 3 gramos de agua porgramo de proteína. Quizá los principales responsables de este características sean los grupos carboxilo terminales de las ƙ-caseínas.
Esta complejidad fisicoquímica de la leche les confiere estabilidad térmica, mecánica (homogenización) y a la precipitación en presencia de calcio. Asimismo, le confiere sensibilidad a pHs ácidos, a muchas proteasas capaces de coagular la leche, al etanol al 70% y ala congelación.
Análisis de la leche
a) Reducción con azul de metileno
La cadena respiratoria de las bacterias se localiza en la membrana plasmática y es fácilmente accesible a los aceptores de electrones. Si se interrumpe la oxigenación del cultivo de una bacteria y se incorpora un indicador redox, como aceptor artificial de electrones, es posible estimar cuantitativamente la actividadmetabólica de esa población microbiana, por el cambio de color del indicador. Uno de estos aceptores es el azul de metileno, en su forma oxidada es de color azul, pero al recibir electrones, en este caso, de componentes de la cadena respiratoria bacteriana, se reduce y pasa a su forma incolora [6].
En ese sentido, siendo muy estrictos podemos definir a la prueba TRAM (tiempo de reducción con azulde metileno) como prueba microbiológica indirecta que arroja resultados cualitativos en un corto tiempo, sobre la actividad de los microorganismos. No obstante, se le relaciona mucho con la carga microbiana de la leche. Es importante tener en cuenta que no todos los microorganismos contaminantes de la leche tienen capacidad reductora para el azul de metileno, sin embargo, están presentes. Asimismo,no todos los gérmenes tienen la misma actividad reductora, depende de su habilidad para elabora reductasas que modifican el potencial de óxido-reducción de la leche [2].
En general se admite que la decoloración es más rápida cuanto mayor es el número de microorganismos en la leche. Las células somáticas presentes en la leche también influyen mucho en la velocidad de decoloración, sobre todo losleucocitos [5]. Este método puede adaptarse a un gran número de muestras, pero si la población bacteriana es alta este método no nos dará información acerca de la fuente de contaminación.
CALIDAD | HORAS DE DECOLORACIÓN | BACTERIAS POR MILILITRO | PERIODO DE CONSERVACIÓN |
Muy mala | Menos de 1.5 horas | Mas de 5 millones | 5-6 horas |
Mala | De 2 a 3.5 horas | De 700 000 a 5 millones...