Análisis de las grasas

4.1.3 ANÁLISIS FÍSICOS Y QUÍMICOS DE LAS GRASAS


Existe un gran número de análisis para evaluar las características físicas y químicas de las grasas a lo que continuamente se añaden nuevosprocedimientos, sobre todo instru¬mentales, que son más rápidos y exactos; sin embargo, los tradicionalmente empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo uncontrol de calidad adecuado. Los resultados de estos análisis ofrecen mucha información sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento yprocesamiento. A continuación se discuten los métodos más comunes.

ÍNDICES.

Índice de acidez: es el número de miligramos de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasas libres de una grasay se expresa generalmente como porcentaje de ácidos grasas calculados en términos del ácido oleico.

Índice de hidroxilo: es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el ácido acéticoque puede combinarse por acetilación con 1 gramo de muestra.

Índice de Polenske: es el número de mililitros de KOH O.IN necesarios para neutralizar los ácidos grasas volátiles insolubles en aguade 5 gramos de una grasa.

Índice de Reichert-Meissl: es el número de mililitros de NaOH O.IN necesarios para neutralizar los ácidos grasas volátiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; seemplea para caracterizar las grasas lácteas ya que mide la cantidad de ácidos de menos de 12 átomos de carbono, abundantes en la leche.

Índice de saponificación: es el peso en miligramos de KOH que serequiere para saponificar completamente 1 gramo de grasa; este índice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los ácidos grasas.

Índice de solidificación de ácidos grasos (iiter):este análisis se usa para determinar el punto de congelación de una grasa, por lo que se expresa en términos de temperatura. Originalmente se desarrolló para evaluar los ácidos grasas que se...