análisis de leche

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO
FACULTAD DE NUTRICION Y DIETETICA
COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DE LOS ALIMENTOS
ANÁLISIS DE LECHE – PARTE 2
ABRIL 2013

Los métodos analíticos para el control de leche se pueden dividir en tres grupos según el fin
que se persiga.
I.

DETERMINACION DEL AGUADO Y DESCREMADO

1.1. Densidad
1.1.1. Principio
La leche como toda sustancia posee una densidad, la cual sepuede tomar por medio de un
picnómetro, o de una balanza de Mohrwhesphal, sin embargo, son de uso muy generalizado
los denominados lactodensímetros, especialmente los lactodensímetros de “Quevenne”.
1.1.2. Materiales y Equipos
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Una probeta de 250mL
Agitador
Termómetro
Lactodensímetro de Quevenne

1.1.3. Procedimiento
1.1.3.1. Toma de la muestra: La muestra debe agitarse paraque se mezcle íntimamente. La
temperatura a la cual debe hacerse esta determinación es a 15º C.
1.1.3.2. Determinación: Es una probeta por la general de 250mL, se coloca la muestra, la cual
no debe llenar el recipiente. Se toma la temperatura de la muestra, la cual debe ser de 15ºC,
se introduce en la masa liquida el lactodensímetro dándole un vigoroso giro. Se deja que se
estabilice y sehace la lectura correspondiente.
1.1.4. Observaciones
La escala del lactodensímetro de Quevenne va de arriba hacia abajo en números enteros desde
el 14 hasta el 42. Al número entero de este rango que coincida con la superficie de la leche se
le antepone la cifra 1.0
Cuando la densidad de la leche se toma a una temperatura diferente de 15ºC, por cada grado
sobre 15ºC hay que sumarle 0.0002. Porotra parte, por cada grado por debajo de 15ºC hay
que restarle 0.0002.

Ejemplo:
Una leche con una densidad = 1.038 a 18ºC
18 ºC – 15ºC= 3 ºC por encima de 15ºC
Si por un grado por encima de 15ºC se debe adicionar 0.0002. Entonces para este caso la
cantidad de a adicionar a la densidad determinada seria 3x0.0002= 0.0006. La densidad
corregida a 18ºC seria de 1.038+0.0006= 1.0386.

1.2.Extracto seco
1.2.1. Se entiende por contenido en extracto seco de una leche natural al el residuo expresado
en porcentaje en peso obtenido después de efectuada la desecación de la leche.
1.2.2. Materiales y equipos
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Balanza analítica de sensibilidad 0.1 mg
Desecador provisto de un buen deshidratante
Estufa de desecación que permita conseguir una temperatura constante de 105ºCCápsula de porcelana de 6 a 8 cm de diámetro y de 2 cm de altura, o beakers de 50mL
o de 100mL

1.2.3. Reactivos
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Gotas de ácido acético glacial

1.2.4. Procedimiento
1.2.4.1. Determinación: Secar la cápsula de porcelana o el beacker en un desecador, dejar
enfriar a la temperatura ambiente y pesarla. Se colocan 3mL de la muestra en la cápsula y se
pesa nuevamente. Se agregan 4 gotasde ácido acético glacial. Posteriormente la cápsula se
lleva a Baño de María. Una vez terminada la evaporación la cápsula se lleva a una estufa a
105ºC durante una hora. Luego de transcurrido el tiempo en la estufa, la cápsula se transporta
a un desecador, se deja enfriar y se pesa. Si hay alguna duda se vuelve a colocar por una hora
en la estufa y se repite la operación.
1.2.5. CálculosPeso de la cápsula mas la muestra…………………………………………………………………………………… a
Peso de la cápsula vacía…………………………………………………………………………………………………… c
Peso de la cápsula mas la muestra desecada…………………………………………………………………… b
Peso de la muestra antes de la muestra antes de la desecación……………………………………… p
Peso de la muestra después de la desecación…………………………………………………………………… p´

P= a – c
p´=b – c
Contenido enextracto seco %=
1.2.6. Observaciones.
También puede expresarse el resultado en porcentaje peso a volumen. Para ello ya hay que
tener en cuenta lo siguiente:
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Por lo general se toma 10mL para la determinación
No es necesario pesar la cápsula después de adicionar la muestra.
Para los cálculos se tendría:
c= peso de la cápsula vacía
b= peso de la cápsula mas la muestra desecada
p´=...