análisis de leche







ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS



Por:
PEDRO ARTEAGA LLACZA







INTRODUCCION
Uno de los retos a cumplir en el cercano siglo XXI, es alimentar a la creciente poblacion mundial. Esta situación se hace mucho mas critica en países en vías de desarrollo, dentro de los cuales se encuentra nuestro país.
Frente a esta situación el crecimiento de la producción de leche,que es un alimento prioritario, se hace necesario, principalmente en aquellas zonas en el cual el consumo de leche es deficiente.
La producción lechera es una actividad pecuaria, que en el mundo ha logrado cumplir, incluso rebasar, las exigencias del mercado, gracias al intenso trabajo de especialización, tanto del ganado como del productor. Pero esta expansión productiva esta estrechamente ligadaal tratamiento y transferencia de la leche, sin el cual esta materia prima valiosa, pero perecible, perdería su valor rápidamente.
En nuestro medio si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e industrial lácteo, estos han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tienen los logros esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de lechería, en los últimos años ha habido uncrecimiento de producción lechera en nuestro medio, gracias a los organismos no gubernamentales.
La producción de derivados lácteos es una buena alternativa para el desarrollo de una micro o pequeña empresa.
Los objetivos de este informe es proporcionar los conocimientos básicos y procesos técnicos de los principales productos de la industria Láctea.


















OBJETIVOS

11. conocer y aplicar los criterios técnicos para obtener una leche de buena calidad.
2 2. conocer y aplicar los criterios técnicos en la utilización de insumos y cuales son sus límites críticos.
3 3. conocer y aplicar adecuadamente las buenas practicas de higiene, de los equipos, en planta y en la manipulación de los productos elaborados.



MATERIA PRIMA (LA LECHE)

1. LA LECHE
“Esun líquido fresco, de color blanco, ligeramente amarillento, de olor agradable y sabor ligeramente dulce; producto del ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas, sin calostro y que cumpla con las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas.”
Es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de los mamíferos.
Por su alto contenido nutritivo esconsiderado como el alimento básico para el crecimiento y desarrollo del ser humano.

2. COMPOSICION
La leche esta compuesta por:
AGUA……………………….. 87%
SÓLIDOS TOTALES………. 13%

















Esto quiere decir que en 100 Kg. de leche; existe 87 Kg. de agua y 13 Kg. de sustancias sólidas; estos constituyen su parte nutritiva.
La composición de la leche variará,dependiendo de algunos factores, como:



1 Alimentación (tipo, régimen)
a. AMBIENTALES Época del año
1 Temperatura Ambiente
2
3 Periodo de Lactancia
1 b. FISIOLOGICO Enfermedades (mastitis, etc.)
1 Hábitos de ordeño (forma y horario)
2
3 Raza
c. GENETICO  Características individuales
1 Selección genética


Podemos observar la composición de laleche de diferentes razas de vacas: CUADRO Nº 1

COMPOSICION DE LA LECHE DE DIFERENTES RAZAS (PORCENTAJE %)














Tenemos un promedio de los componentes mayores de la leche:



















AGUA……………. 87.3%
GRASA……….....… 3.7%
PROTEINA………... 3.5%
LACTOSA………..... 4.8%
MINERALES…........ 0.7%
100 %

COMPOSICION DE UN KILO DE QUESOEstas cifras pueden variar según Tipo de queso.
FUENTE: ABC DE LA QUESERIA RURAL – JOSE DUBACH


AGUA.
El agua es el componente más abundante en la leche y es en ella donde encontramos los otros componentes; de las cuales los minerales y la lactosa se encuentran disueltos y los demás están en suspensión.
GRASAS.
Si se deja en reposo la leche se formará...