Análisis De Materias Grasas

Universidad de Santiago de Chile.
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Facultad tecnológica.
Laboratorio de Análisis de los Alimentos.

Práctico N°4: “Análisis de Materias Grasas”

Integrantes. Iván Quintanilla V.
Paz Salas N.

Profesora: Emilia Raymond.

Ayudante: Tamara Aguilera.
Fecha de entrega: 17 de Enero del 2012.

Introducción.

El interés en la grasava progresivamente en aumento. Todos los organismos tanto los consumidores, procesadores industriales de alimentos y de gobierno tienen un gran interés en las materias grasas, aunque por razones algo diferentes. Por un lado, los consumidores están preocupados por la reducción de la ingesta de grasa total, grasa saturada y colesterol para mejorar su salud. Por otro lado, el control de la grasa esnecesaria para los procesadores de alimentos que se esfuerzan por satisfacer las demandas de los consumidores por productos que contienen menos grasa (como lo son, alimentos "sin grasa" o "bajos en grasa"), así como para mantener los costos y cumplir con los requisitos del etiquetado, certificando la calidad y estabilidad de sus aceites. En último lugar, los organismos gubernamentales deben contarcon métodos adecuados para la determinación de la grasa y así fiscalizar un correcto etiquetado de los productos, como también determinar si estos cumplen con los niveles permitidos de índices de calidad, en el caso de los aceites o materias grasas, como son el índice de yodo e índice de saponificación, como también los índices para evaluar el deterioro de la materia grasa como lo son el índice deperóxido y acidez, especificados en el reglamento sanitario de los alimentos. Análisis que arbitrariamente nos correspondió realizar en este laboratorio, específicamente de una muestra de aceite de oliva extra virgen.
Aunque la determinación del contenido de grasas y calidad de estas, es uno de los análisis más comunes realizados en un laboratorio de productos alimenticios; la extracción y elanálisis cuantitativos exactos de estos, está muy lejos de ser sencillo. En base a la cada vez mayor manipulación de estos productos por parte de los productores, como también los compuestos disponibles en cada uno de ellos, y la metodología asociada, el analista se enfrenta a una tarea cada vez más difícil para seleccionar un método apropiado para la determinación de la grasa y de su prontoanálisis.

Datos y Resultados.
Se realizó el análisis de materias grasas a una muestra de aceite de oliva extra virgen facilitada en el laboratorio.
1. DETERMINACIÓN DEL INDICE DE IODO:
CONSTANTES FÍSICO-QUÍMICA DE ACEITES Y MANTECAS DE ORIGEN VEGETAL.
ACEITE O MANTECA | P. Específico | I.Refracción | I.Yodo | I.Saponificación | P. Fusión |
| | (nD 40ºC) | (Wija) | (mgKOH/g) | (ºC) |OLIVA | 0.909-0.916 (20/20) | 1.463 - 1.471 | 80-90 | 184-196 | -------  |
-------------------------------------------------

Índice de Yodo | Gramos de muestra |
3 | 10-8 |
10 | 3,2-1,6 |
20 | 1,5-1,3 |
40 | 0,8-0,6 |
60 | 0,5-0,4 |
80 | 0,4-0,3 |
100 | 0,3-0,2 |
120 | 0,2-0,1 |
160 o más | 0,15-0,12 |

Datos |
Peso Muestra | 0,2945 gr. |
Gasto Blanco(Na2S2O3) | 45,3 mL.|
Normalidad de la solución. | 0,1 N |
Gasto Muestra(Na2S2O3) | 27 mL. |

2. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN:
Datos |
Peso Muestra | 2,0153 gr. |
Gasto Blanco(HCl) | 25 mL. |
Normalidad de la solución. | 0,5 N |
Gasto Muestra(HCl) | 11 mL. |

3. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO:
Datos |
Peso Muestra | 5,0215 gr. |
Normalidad de la solución. | 0,01 N |Gasto Muestra (Na2S2O3) | 15,2 mL. |

4. DETERMINACIÓN ACIDEZ LIBRE:
Datos |
Peso Muestra | 10,0360 gr. |
Normalidad de la solución. | 0,1 N |
Gasto Muestra (NaOH) | 1,3 mL. |

* TABLA RESUMEN RESULTADOS:

Tabla Resumen Resultados. |
Índice de Iodo | 78,5 |
Índice Saponificación | 194,86 |
Índice Peróxido | 30,27 |
Acidez libre. | 0,364 |

Análisis de los...