Análisis De Peligros Y Puntos De Control Críticos

HaccpEl HACCP se define como un sistema de prevención para evitar la contaminación alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos. En el cual se identifica, evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción. Desde el inicio hasta que llega a manos del consumidor.
Las siglas del HACCP significan Hazard AnalysisCritical Control Points, en español se utiliza la sigla  HYPERLINK "http://www.imchef.org/tag/appcc/" APPCC que significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
Cuál es la base del HACCPEl chequeo e implementación de este sistema se basa en 7 principios los cuales garantizaran inocuidad en todos los procesos. Estos son:
Principio 1: Peligros[ HYPERLINK"https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos&action=edit§ion=2" \o "Editar sección: Principio 1: Peligros" editar]
Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiaránaquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto. jAELPrincipio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)[ HYPERLINK "https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos&action=edit§ion=3" \o "Editar sección: Principio 2: Identificarlos Puntos de Control Crítico (PCC)" editar]
Una vez conocidos los peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, se deben determinar los puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC.
Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrínsecosdel producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.
Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo primero que debe hacerse es definir cuáles de los peligros detectados a lo largo del análisis son significantes (son peligros relevantes). Para definir la significancia se pueden utilizar dosmétodos diferentes. Por un lado tenemos el Índice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en función de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas fases analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán analizadas mediante el Árbol de decisión.
La fórmula para realizar el cálculo del Índice de Criticidades la siguiente:

Probabilidad: ( P )
Severidad: ( S )
Persistencia: ( Pr )
Otro método para la evaluación de la significancia es el modelo bidimensional (recomendado por la FAO[ HYPERLINK "https://es.wikipedia.org/wiki/Wikipedia:Verificabilidad" \o "Wikipedia:Verificabilidad" cita requerida]), a través del cual podemos definir en función de la severidad y la probabilidad cuales de lospeligros a estudio consideramos que son significantes o no.
Por último debemos analizar todos los peligros significantes a través del Árbol de decisión, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los prerrequisitos a determinar cuáles de los peligros representanPuntos de Control Crítico.
Principio 3: Establecer los límites críticos[ HYPERLINK "https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos&action=edit§ion=4" \o "Editar sección: Principio 3: Establecer los límites críticos" editar]
Debemos establecer para cada PCC los límites críticos de las medidas de control, que marcarán la...