Análisis De Producto Productos Panificados

Análisis de producto Productos panificados
Ing. Alim. Elizabeth P. Lezcano

La historia del pan corre en paralelo a la del uso de los cereales por parte del hombre (desde el año 8.000 a. C.). El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales. Con la aparición de la agricultura el hombre se hace sedentario y comienza a utilizar los cereales en su alimentación. El estudio delpresente informe se centra en el pan, sus diferentes variedades y productos más estrechamente relacionados. Dentro del Código Alimentario Argentino (C.A.A.), en el Capítulo IX: “Alimentos Farináceoscereales, harinas y derivados”, bajo el título: “Pan y productos de panadería”, que agrupa a los artículos 725 al 754, se define el producto alimenticio conocido como Pan:
Art. 725: “Con la denominacióngenérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios”.

El pan tradicional de panadería se obtiene a través de un proceso noautomatizado, con bajos niveles de tecnificación y es intensivo en mano de obra. Por otro lado, el pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan para pancho, hamburguesas y otros), fabricados en plantas industriales a través de líneas de producción automatizadas o semi automatizadas, donde la tecnología de producción es intensiva en capital.

Evolución de los hábitosde consumo del pan
El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los países en desarrollo (ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977). En la actualidad, existe preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, que junto al recrudecimiento de enfermedades autoinmunes como la celiaquía (intolerancia al gluten), hacen que la visión popular que existía acerca del pan haya idocambiando paulatinamente. Algunos autores culpan de la disminución del consumo a la pérdida de calidad que ha sufrido el pan moderno, debida en parte al empleo de aditivos y en parte a la elaboración del alimento en forma industrial. Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales fue disminuyendo, no obstante,en la década de 1990 aparecen panaderías artesanales en Europa que captan clientela deseosa del “sabor clásico” del pan. Se introducen los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. A comienzos del siglo XXI se retorna al pan elaborado con harinas poco refinadas. En Estados Unidos se denomina a esta corriente Artisan Baking (panadería artesanal) y se convierte en una nueva tendencia.Muchos de los panes que en la Edad Media eran variantes dulces de masas levadas hoy en día sólo se consumen en la época navideña, como por ejemplo, el pan de especias. La mejora en la tecnología de producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos, hace que se pueda elaborar pan en bares y restaurantes. A este proceso se
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Productos panificados
añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan “recién horneado”.

Producción en Argentina
En el país se producen unos 3,05 millones de toneladas anuales de productos panificados -94% corresponde al pan tradicional de panadería y 6% de pan industrial- (Fuente:FAIPA y estimaciones propias). En 2010 se exportó el 18,9% de la harina de trigo producida en el país. El volumen consumido en Argentina ascendió a 3,8 millones de toneladas, de las cuales se estima que el 69,7% se utilizó en la elaboración de pan tradicional de panadería y pan industrial. Se calcula que en Argentina se cuenta con una panadería tradicional cada 1.100 - 1.200 habitantes. Con lo...