Análisis De Vino

Titulo: Análisis de bebidas alcohólicas. Vino

FINALIDAD DEL ANÁLISIS: Las determinaciones analíticas que pueden indicar genuinidad, estado higiénico, agregado de sustancias no permitidas comprenden: examen físico, densidad, extracto seco, cenizas, alcalinidad de cenizas, grado alcohólico, contenido de glicerina, azúcares reductores, acidez total y volátil, investigación de edulcorantes,conservadores y colorantes, etc.
Procedimientos:
EXAMEN FÍSICO: CARACTERES ORGANOLÉPTICOS:
Anótese las siguientes características:
a) si el envase está lleno completamente.
b) apariencia, si es brillante o turbio y presencia de sedimentos.
c) condiciones al abrirlo, si es grasoso, carbonatado o si no contiene gases.
d) color e intensidad del mismo.
e) olor, si es típico del vino, extraño oagrio.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
Elimínese el gas trasvasando a un vaso de precipitados, fíltrese el vino de acuerdo a su apariencia, determínese inmediatamente el peso específico y aquellos ingredientes sujetos a variación, alcohol, y ácidos.
GRADO ALCOHÓLICO.
Procedimiento:
Armar el equipo de destilación. Medir 100ml de vino una probeta. Trasvasar al balón de destilación.
Enjuagar la probetados veces con 5ml por vez de agua destilada, trasvasando al balón. Agregar 1 g de CaCO3 para fijar los ácidos volátiles, mezclar y conectar al equipo de destilación. Destilar unos 70ml recogiendo en el mismo en una probeta (controlar la temperatura que no sobrepase los 80ºC).
Llevar el volumen con agua destilada a 100ml. Y calcular el peso específico por picnometría.
DETERMINAR EL PESOESPECÍFICO DEL DESTILADO POR PICNOMETRÍA
Procedimiento:
Llenar sin llegar al enrase un picnómetro, cuidadosamente limpio, con agua destilada y colocarlo durante 5 min en un baño de agua a 20ºC; ajustar el nivel del contenido con un capilar a la marca del picnómetro, retirar del baño, secar exteriormente y pesar. Después vaciarlo, enjuagarlo con alcohol y éter y una vez seco, tararlo. Calcular pordiferencia el peso del agua contenido en ese volumen a 20ºC. Introducir en el mismo picnómetro el destilado (llenar 0,5 a 1 cm por debajo del enrase), colocarlo nuevamente en un baño de agua a 20ºC durante 5 min, ajustar recién entonces el nivel del líquido, retirar, secar el picnómetro y pesar. Calcular el peso del destilado y dividir por el peso del agua. Con el peso específico del destiladoobtenido a 20ºC, buscar el grado alcohólico correspondiente.
Cálculo: Utilizar la tabla para calcular, a partir de la densidad del destilado, la graduación alcohólica expresada en gramos de alcohol en 100 gramos de vino.

EXTRACTO SECO.
Procedimiento:
Medir 5 ml de vino con una pipeta, colocándolos en un vaso de precipitado previamente tarado, que ha sido pesado previamente. Colocar el cristalizadoren un baño de agua hirviente, donde se deja 40 minutos. Luego, se coloca en estufa a 100–105°C durante 15 minutos. Se deja enfriar en un desecador y se pesa. Expresar los resultados en gramos de extracto seco por litro.
ACIDEZ TOTAL.
Procedimiento:
Eliminar el CO2 si está presente, por el método siguiente: colóquese 10 ml de la muestra en un pequeño erlenmeyer, caliéntese a ebulliciónincipiente y manténgase 30 segundos, remover y enfriar a temperatura ambiente. Añádanse 5,0ml de la muestra de vino sin gases, agregue unas 5 gotas de fenolftaleína y titúlese con NaOH (0,1 N) hasta lograr una coloración rosa persistente, usando un fondo blanco. Calcúlese la acidez en gramos de ácido tartárico por litro.
ACIDEZ FIJA:
Procedimiento:
Colocar en un vaso de precipitado 20ml de vino, medidocon pipeta de doble aforo, evaporar a baño María hasta consistencia siruposa (como melaza), agregar 10ml de agua destilada y volver a evaporar. Disolver el residuo en unos 100ml de agua destilada y titular con NaOH 0,1N y gotas de fenolftaleína.
ACIDEZ VOLÁTIL:
Procedimiento:
Se obtiene restando el dato de acidez fija al de acidez total. Se expresa el resultado en gramos de ácido acético...