Análisis Del Huevo

analIntroducción:
Culturalmente, los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.1 2 Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindibleen muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg.

OBJETIVOS:
*DETRMINAR EL ESTADI DE CONSERVACION DEL HUEVO.
TOMA DE MUESTRA:
Debe ser representativa del lote, para lo cual se hará mediante el uso de planes de muestreo el lugar para la toma de muestras debe ser en la planta empacadora de huevos o establecimiento del distribuidor comercializado, el que asume la responsabilidad de mantener e inocuidad del producto.

Planilla de análisis del huevo

*Evaluación sensorial | Método directo |
* Determinación del pH | Método del papel indicador 0 - 14 |
* Espesor de la cascara | Método directo. |
* Determinación del peso del huevo | Método directo. |
* Determinación del volumen | Método volumétrico. |
* Determinación del peso especifico | Método volumétrico. |

Protocolo de análisis del huevo

I. Datos de la muestra:a) Nombre vulgar: huevo.
b) Cantidad: 4 unidades.
c) Peso: 250 g.
d) Envase: bolsa de polietileno.
e) Procedencia: Mercado Centenario.
f) Fecha y hora de la toma de muestra: 18/10/12 ; 10:30 a.m
g) Fecha y hora de recepción: 18/10/12 ; 4:30 p.m
h) Tipo de alimento: proteico.
i) Clase de alimento: natural.
j) Fecha y hora de análisis: 18/10/12 ; 4:35 p.m
k)Fecha y hora de entrega de resultados: 08/11/12 ; 4:30 p.m
l) Analista: Morales Chumbes Rosangela

II. Resultados de análisis físicos:
3.1. Características de calidad externas:
Examen de la cascara | Limpia, sin fisuras. |
Determinación del peso del huevo | Huevos medianos |
Espesor de la cascara | Huevos con cascara gruesa y pocas porosas. |
Determinación del volumen |60 cm3 |
Peso especifico | frescos |
Densidad | 0.978 g/cm3 |

3.2. Características de calidad interna:
Examen de la clara | De forma no homogénea, transparente, no firme. |
Color de la yema | Característico. |
Posición de la yema | No esferoidal, no posición central. |
Determinación del pH | |
* clara * yema | 8.55.5 |
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III. Conclusión:
Determinaciones| Resultados de la practica | Reglamento legal |
Examen de la cascara | Limpia, sin fisuras. | Limpia, integra, ausencia de olores y sabores extraños. |
Determinación del peso del huevo | Huevos medianos (53 a 63 g) | Deben pesar entre 30 y 70 g; por lo cual se les clasifica. |
Espesor de la cascara | Huevos con cascara gruesa y pocas porosas. | Huevos con cascara gruesa y pocas porosas. |Peso especifico | Frescos (se hundieron en la solución) | No deben flotar sobre la solución. |
Densidad | 0.978 g/cm3 | 1.086 g/cm3 |
Examen de la clara | De forma no homogénea, transparente, no firme. | Sin mancha de sangre, transparente, exenta de cuerpos extraños. |
Color de la yema | Característico. | Característico; dependiendo de la alimentación del animal. |
Posición de la yema |No esferoidal, no posición central. | Una posición central, debido a las chalazas en buen estado. |
Determinación del pH | | |
* clara * yema | 8.55.5 | 7.6 – 7.96.0 |
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IV. Calificación: alimento ligeramente añejo; no esta alterado, su uso es para la industria.
V. Clasificación: categoría B (uso industrial).
VI. Discusión:
Casi todas la determinaciones...