Análisis Físico Químico Y Nutricional De Tuna

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO DE TUNA (Opuntia ficus indica f. inermis) MARIELA NAHIR CONESA Introducción Se llama tuna tanto a la planta como al fruto de Opuntia ficus indica y a sus numerosas variedades (Kiesling 2001). Es una planta suculenta y carnosa. El tallo y las ramas están constituidos por pencas o cladodios aplanados y unidos unos a otros. La raíz es fibrosa y el sistema radicular es extensoy poco profundo, penetrando con gran facilidad en las grietas y suelos duros y pedregosos. El tronco sostiene ramas aplanadas de color verde, de función fotosintética y de almacenamiento de agua en los tejidos. Las hojas caducas sólo se observan sobre tallos tiernos, desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de desarrollo considerable y en su lugar quedan espinas. Las flores sonsolitarias ubicadas en la parte superior de la penca, sus pétalos son de colores vivos: amarillo, naranja, rojo y rosa. El fruto es una baya polisperma carnosa, de forma ovoide esférica, sus dimensiones y coloración varían según la especie, presentan espinas finas y frágiles, son comestibles, agradables y dulces (Brako L y Zarucchi J. 1993; Reynel, C. Y León, j. 1990.). Hasta la actualidad la Opuntiaficus es el cactus de mayor importancia alimenticia. Su fruto hace una importante contribución de carbohidratos, vitaminas y minerales a la dieta (Touss y Ferguson 1996) y su potencial uso en la industria alimenticia incluye jugos, edulcorantes, gelatinas, mermeladas, etc. (Sáenz 1997). Justificación: En el mercado internacional la calidad del fruto destinado a consumo en fresco, se determina porsus características sensoriales, de las cuales las de mayor relevancia son el sabor del fruto y el color de la cáscara. Además se tiene en cuenta el tamaño, la proporción de semillas, pulpa y cáscara y el contenido de azúcares. Debido a que éstas características, así como otras relacionadas con la calidad y la composición química, son actualmente poco conocidas en el ámbito agroalimentario deMendoza es que resulta importante su determinación mediante el análisis de sus características físico-químicas y sensoriales. Además estos análisis tienen como objeto aportar información confiable que permita: ampliar las tablas de composición nutricional, proporcionar datos a los industriales que deseen elaborar productos y completar la bibliografía y reglamentaciones existentes. Objetivo: Determinar,mediante análisis en laboratorio, sensoriales de la tuna (Opuntia ficus indica f. inermis.) Materiales y Métodos Para las determinaciones se utilizaron tunas cultivadas, en el piedemonte de la provincia de Mendoza, en una parcela experimental del IADIZA (Instituto Argentino de investigación de zonas áridas) Toma de muestra Las tunas se trasportaron en un cajón de madera hasta la fábrica piloto dela Facultad de Ciencias Agrarias. En función de la cantidad de tuna que tenía el cajón se determinó el tamaño de la muestra a extraer (n =10). Las 10 tunas se extrajeron de manera aleatoria tomando frutos de distintos lugares y de diferentes niveles del cajón. Preparación de la muestra 1 las características físico-químicas y

Materiales: recipientes, cuchillo, tenedor, licuadora, frascoadecuado Preparación: Se colocaron las 10 tunas en un recipiente adecuado y se procedió a pelarlas utilizando un cuchillo y un tenedor. Una vez peladas las tunas se cortaron en trozos y se las molió en una licuadora. De la muestra molida, se tomó una alícuota y se realizó inmediatamente la determinación vitamina C para evitar la oxidación de esta última. El resto de la muestra se colocó en un recipienteadecuado y se conservó en cámara de frío hasta el momento de análisis. Luego de que se separó todo aquello que podía interferir en el análisis, quedó como materia útil aproximadamente 700g de los cuales 300g se destinaron a los análisis físico-químicos de rutina, mientras que los 400g restantes se desecaron en estufa para realizar los análisis de cenizas, proteínas lípidos, fibra bruta y...