Análisis fisicoquímico para frutas y hortalizas

Análisis fisicoquímicos para frutas y hortalizas

Los análisis fisicoquímicos generales incluyen:
-Acidez
-Índice de refracción
-Contenido de sólidos solubles (sacarosa)
-Presencia de insectos y restos de insectos
-Materia seca
-Humedad
-Cenizas (hierro en cenizas)
-Microorganismos:
+Mesófilos +Coniformes y coniformes fecales
+Clostridium sulfito reductor
-Mohos y levaduras-Recuento de hifas (monofilamentos), método Howard.
-Esterilidad comercial
-Arsénico, cobre, plomo, estaño, zinc
-Anhidrido sulfuroso
-Hidroximetilfurfural
-Ácido ascórbico (método de la 2. Nitro anilina/ Método Mohi)
-Caroteno (pectinas)
-Aceites esenciales
-Etanol
-Ácido benzoico, ácido sórbico
-Vitaminas
-Proteínas
-Respiración
-Densidad
-Determinación del pH
-Firmeza

Porcentajede acidez

  El porcentaje de acidez se define como la cantidad de ácido predominante en las frutas. Algunos de los ácidos que se encuentran más comúnmente son:
+Ácido cítrico. +Ácido málico. +Ácido ascórbico (vitamina C).
+Ácido oxálico. +Ácido chikimico. +Ácido acético. +Ácido tartárico.
Tabla . Ácidos predominantes en frutas y hortalizas.
FRUTA
ACIDO
Manzana
Cerezas
AlbaricoquesMelocotones
Ciruelas
Membrillo
Durazno
Tomate Chonto
Tomate de árbol
Banano
Mora
Pitahaya
Tomates
Grosellas negras
Uvas espinas
“Hucklaberries”
(variedad de arándano)
Arándanos agrios
Peras
Zarzamora.
Frambuesas
Fresas
Pera
Piña
Zarzamora
Naranjas
Limones
Uvas
Higo
Málico
Málico.
Málico.
Predomina con cítrico.
Málico.
Málico.
Málico.
Predomina con cítrico
Predominacon cítrico
Málico.
Málico
Málico
Cítrico.
Cítrico.
Cítrico.
Cítrico.
Cítrico.
Predomina con málico.
Cítrico.
Cítrico.
Cítrico.
Cítrico.
Cítrico.
Cítrico.
Cítrico
Cítrico.
Cítrico
Tartárico y málico
Tartárico
(Wills, 1977)


 Índice de refracción
 El índice de refracción mide la refracción de la luz a través de una solución.
 Como el índice de refracción escaracterístico para cada sustancia o mezcla de sustancias puede aplicarse en el análisis cualitativo y cuantitativo de sustancias transparentes. Para la medida del índice de refracción se hace uso de refractómetros cuyo fundamento puede ser diverso:
 
- Reflexión total (refractómetro de Abbe, butirorrefractómetro, refractómetro para mantequilla, refractómetro de mano para azúcar, refractómetro de Dulfrich,refractómetro de inmersión.
- Desviación del rayo de luz (microrrefractómetro de Jelley, refractómetro diferencial Hilguer-Chance, microscópico espectrométrico).
- Inclusión (en preparados microscópicos).
- Reflexión o interferencia (interferómetro especialmente para gases).
Los aparatos más empleados para el análisis de los alimentos son los pertenecientes al primer grupo.
 
El índice derefracción de los aceites vegetales también se determina a la temperatura de los 40oC. Debe estar entre los siguientes límites:
 
Aceite de cacahuate 1.460 a 1.465
Aceite de cártamo 1.467 a 1.470
Aceite de coco 1.448 a 1.450
Aceite de girasol 1.467 a 1.469
Aceite de maíz 1.465 a 1.468
Aceite de soya 1.466 a 1.470
 
Si la temperatura difiere de los 40oC en el momento de la determinación,se debe utilizar un factor de corrección que es 0.000365 por cada grado de diferencia. A temperaturas mayores se suma esa cantidad; a temperaturas menores, se resta. (Meyer, 1984)
Contenido de sólidos solubles.
 
El contenido de sólidos solubles se determina con el índice de refracción. Este método se emplea mucho en la elaboración de productos de frutas y hortalizas, para determinar laconcentración de sacarosa de estos productos.
 
La concentración de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20oC, el grado Brix equivale al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solución acuosa. Si a 20oC una solución tiene 60 oBrix, esto significa que la solución contiene 60% de sacarosa o 60 gramos de azúcar por cada 100 gramos de muestra.
 
En productos tales...