Análisis Funcional E Instrumental De Leche Tratada A Alta Presión. Aplicaciones En Elaboración De Queso.

BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

COLEGIO:
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

REALIZADO EN:
BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA.

PROGRAMA Y/O SUBPROGRAMA:
ANÁLISIS FUNCIONAL E INSTRUMENTAL DE LECHE TRATADA A ALTA PRESIÓN.
APLICACIONES EN ELABORACIÓN DE QUESO.

PERIODO:

INICIO: 18/08/2008TÉRMINO: 18/02/2009

ASESOR DEL SERVICIO: M.C. HÉCTOR RUIZ ESPINOSA Vo. Bo.

ALUMNO: ELIZABETH VARGAS RUIZ


FECHA DE ELABORACIÓN: 08 DE JUNIO DE 2010

ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN 2
MODIFICACIONES EN LECHE POR EFECTO DE PRESURIZACIÓN 2
REDUCCIÓN DE CARGA MICROBIANA 2
Inactivación enzimática 3
Cambios enmicroestructura 4
FACTORES QUE AFECTAN EL RENDIMIENTO QUESERO 4
2. JUSTIFICACIÓN 7
3. OBJETIVOS 8
OBJETIVO GENERAL 8
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 8
4. METODOLOGÍA 9
4.1 PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR DE ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PANELA. 9
4.2 Análisis Bromatológicos 10
4.2.1 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE PROTEÍNA 10
4.2.2 DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD (MÉTODO DE ESTUFA DE AIRE) 134.2.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA POR EL MÉTODO DE GERBER 15
4.2.4 DETERMINACIÓN DE CENIZAS 16
4.2.5 DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO (SAL) POR EL MÉTODO DE MOHR 18
4.3 RENDIMIENTO 20
4.4 ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA) 21
5. RESULTADOS 22
6. CONCLUSIONES 24
7. REFERENCIAS 26

1. INTRODUCCIÓN

El queso es un nombre genérico para un grupo de productos alimenticiosfermentados a base de leche elaborados alrededor de todo el mundo en una gran variedad de sabores, texturas y formas (Sandine y Elliker, 1970); según se afirma existen más de 400 quesos diferentes fabricados a partir de leches de vaca, de cabra o de oveja (Walter y Hargrove, 1972). Está constituido principalmente de grasa, caseína, sales insolubles, agua con pequeñas cantidades de sales solubles,lactosa y albúmina.
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado; ésta constituye un sistema químico y fisicoquímico muy complejo cuyo perfecto conocimiento es indispensable para quien desee comprender los principios del tratamiento y de la transformación del producto (Veisseyre,1980). La leche es procesada paramejorar su calidad y apariencia, uno de los procesos a los que es sometida es la homogenización, cuyo objetivo no es hacer un producto homogéneo, sino mantenerlo como tal; su efecto principal consiste en romper los glóbulos grasos a otros más pequeños que retrasen la separación de la crema (Potter, 1973), pero también les imparte otros efectos los cuales serán mencionados a continuación.MODIFICACIONES EN LECHE POR EFECTO DE PRESURIZACIÓN

REDUCCIÓN DE CARGA MICROBIANA

Varios estudios (Pereda et al., 2007, Buffa, 2003) avalan que la homogenización a alta presión es un tratamiento efectivo para la destrucción de bacterias patógenas y deteriorativas; ésta disminución en el número de microorganismos presentes en la leche se debe a la ruptura de las células de los microbios incubados,esto se puede lograr con la aplicación de altas presiones en el homogenizador, manteniendo una temperatura constante y por el número de veces que pase la leche a través de la máquina; así, la inactivación de microorganismos se hará presente. Algunos de los microorganismos inactivados incluyen a los psicrótrofos, coliformes, lactobacilos, y a patógenos como Bacillus cereus y Staphylococcus aureus. Alrealizarse las pruebas necesarias para estos microorganismos se concluyó que estaban por debajo del límite de detección inmediatamente después del tratamiento, pero a lo largo de la vida de anaquel de la leche y tras realizar los análisis microbiológicos se observó que el crecimiento de pseudomonas y microorganismos psicrótrofos se incrementó en todas las muestras tratadas (Smiddy y col., 2007)....