Análisis Microbiológico De Crema De Leche

Trabajo especial
Análisis microbiológico

Crema de leche
Crema de leche

TQ II
Setiembre 2012
Betiana Otaiza
TQ II
Setiembre 2012
Betiana Otaiza

Índice

1. Objetivo…………………………………………………………………… 3
2. Introducción
3.1. Industria láctea……………………………………………………… 3
3.2. Crema de leche……………………………………………………… 4
3.3.1. Crema de lechepasterizada………………………………………. 5
2.2.1.1 Diagrama de flujo: elaboración de crema de leche
Pasterizada………………………………………………………….. 7
2.2.1.2. Materias primas…………………………………………………… 8
2.2.1.3. Procesos……………………………………………………………. 9
3. Muestra a analizar……………………………………………………….. 10
3.1. Requisitos microbiológicos normativos para la muestra……… 11
3.2. Métodos de análisis
3.2.1 Recuento de bacterias aerobias mesófilas……………………… 11
3.2.2.Recuento de coliformes totales…………………………………... 12
3.2.3. Recuento de coliformes a 45 ºC…………………………………... 13
3.2.4. Recuento de Staphylococcus coagulasa positivo……………. 13
3.3. Análisis de puntos críticos de control…………………………….. 14
4. Bibliografía……………………………………………………………… 15
5. Anexos
5.1. Normas FIL……………………………………………………………… .16

1. Objetivo
Analizar genuinidad microbiológica de unamuestra de crema de leche pasterizada según las disposiciones nacionales.
2. Introducción

3.1 Industria láctea

La lechería es un sector estratégico, tanto desde el punto de vista económico como social. Integra a unos 4500 productores, la mayoría residentes en su establecimiento productivo, así es que son esenciales en la trama social de muchas ciudades, especialmente en la cuencalechera.
Es un sector agropecuario con un importante desarrollo industrial, que muestra resultados muy diferentes a los de otros sectores, en el 2011 alcanzó el mejor registro de su historia en términos financieros, en porcentajes de crecimiento, en exportaciones, en precios, lo que permite la incorporación de tecnología permanentemente que se traduce en nuevos empujes productivos. Esta industriaintegra disciplinas muy diversas: procesos, marketing, logística, entre otros, son los dominios necesarios para una producción láctea exitosa.
Los productos lácteos son ingredientes alimenticios de alto valor y pueden llegar al consumidor en formas sofisticadas, adaptándose a las nuevas tendencias de consumo mundial. En nuestro país se supera el consumo de 200 litros per cápita, convirtiéndonos enlos mayores consumidores del mundo, según datos de la Federación Panamericana de la Leche. La industria láctea aprovecha ese auge para innovar en nuevos productos y solventar el crecimiento del consumo que está liderado por leches, yogures, quesos y helados, permitiendo además comercializar productos de valor agregado.
La producción total del país está en el entorno de los 2.220 millones delitros, de los cuales 1.440 millones se destinan a exportación. Es un sector con un buen perfil exportador, que moviliza miles de puestos de trabajo pero la informalidad o la falta de transparencia en la cadena productiva amenazan su crecimiento. Cuando se recibe una visita extranjera exigen ver los temas de sanidad, de bienestar animal, de medio ambiente.
Los compradores reclaman buenas prácticasproductivas, productos de calidad, que el control sanitario esté a cargo de instituciones oficiales.
El importante consumo local y el posicionamiento frente a los importadores hacen que la calidad de los productos lácteos sea el principal eslabón en toda la cadena productiva, ya que por ser productos altamente perecederos deben ser manejados correctamente desde la obtención de la principal materiaprima: la leche.
La composición química de la leche hace que sea un alimento con un valor único en la dieta del hombre, pero también es un medio muy adecuado para el crecimiento de bacterias, levaduras y hongos. Por esta razón se han desarrollado numerosos métodos para asegurar la calidad microbiológica de la leche, hoy en día la industria láctea tiene una muy buena...