Análisis microbiológico de un restaurante

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS TRABAJO ENCARGADO

Validación de procesos de limpieza y desinfección de equipos utilizados en la industria alimentaria

VALIDACIÓN DE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE EQUIPOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA CEVICHERÍA “EL MERLÍN DE CABO BLANCO”

INDICE DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN OBJETIVO REVISIÓN DE LITERATURA CAPÍTULO 1: HIGIENE DE ALIMENTOS 1.1HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO 1.2. HIGIENE DEL PERSONA 1.3. TIPOS DE SUCIEDAD 1.4. LIMPIEZA 1.5. DESINFECCIÓN 1.6.TIPOS DE CONTAMIINACIÓN 1.6.1. FÍSICA 1.6.2. QUÍMICA 1.6.3. BIOLÓGICA CAPÍTULO 2: CONTAMINACIÓN DE MICROORGANISMOS EN SUPERFICIES 2.1.COLIFORMES 2.1.1. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS Y HABITAT 2.1.2. PATÓGENOS RELACIONADOS 2.1.3. INDICADORES DEHIGIENE 7 9 11 12 13 13 14 16 17 21 21 22 22 23 2424 25 26

2.2.STAPHYLOCOCCCUS AUREUS 27 2.2.1 ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS 27 2.2.2. FACTORES DE VIRULENCIA 28 2.2.3. PATOGENICIDAD DE S. AUREUS 29 2.2.4. CARACTERISTICAS DE CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE S. AUREUS 30 2.3. BACTERIAS AEROBIAS MESÓFILAS 2.2.1.ASPECTOS MICROBILÓGICOS 2.2.2. HIGIENE DE SUPERFICIES Y ALIMENTOS 30 30 30

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CAPÍTULO 3: LA EMPRESA; “EL MERLIN DE CABO BLANCO” 3.1 DESCRIPCIÓN DEL LOCA 3.1.1. UBICACIÓN 3.1.2. HISTORIA 3.1.3. CARTA 3.1.4. PERSONAL 3.1.5. INFRAESTRUCTURA 3.2. PROCEDIMIENTOS DE DESINFECCIÓN CAPÍTULO 4: ANÁLISIS DE SUPERFICIES 4.1. VERIFICACIÓN DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO E HIGIÉNICO DE SUPERFICIES 5.1.2. MUESTREODE SUPERFICIES 5.1.3. MÉTODOS DE CONTROL DE SUPERFICIES 4.1.3.1 MÉTODOS TRADICIONALES O CLÁSICOS 4.1.3.1.1 HISOPADO 4.1.3.1.2. APLICACIÓN-IMPRONTA 4.1.3.1.3. AGUAS DE ENJUAGUE 4.1.3.1.4 TÉCNICAS TRADICIONALES, VENTAJAS Y DESVENTAJAS 4.2.4.3. APLICACIÓN DE LOS MÉTODOS RÁPIDOS 4.2.4.3.1. CONSIDERACIONES 4.2.5. APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS RÁPIDAS PARA EL CONTROL MICROBIOLÓGICO E

33 34 34 35 35 4041 49 51 51 51 51 54 54 54 55 56 56 59

HIGIÉNICO DE SUPERFICIES 60 4.2.5.1. MICROSCOPIA DIRECTA DE EPIFLUORESCENCIA 60 4.2.5.1.3. PRINCIPIO DE FLUORESCENCIA 62 4.2.5.1.4. EVALUACIÓN DE LA VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS 62 4.2.5.1.5. TINCIONES FLUORESCENTES PARA VALORAR LA INTEGRIDAD DE MEMBRANA 63 4.2.5.1.6. TINCIONES FLUORESCENTES PARA DETERMINAR LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA 64 4.2.5.1.7.VENTAJAS, DESVENTAJAS Y RECOMENDACIONES 65 4.2.5.2. MÉTODOS IMPEDANCIOMÉTRICOS 65 4.2.5.3. MÉTODOS ENZIMÁTICOS: MEDICIÓN DE ATP POR BIOLUMINISCENCIA 66 4.2.5.4. CITOMETRÍA DE FLUJO 67 4.2.5.5. PRUEBAS INMUNOLÓGICAS 67 4.2.5.6. MÉTODOS MOLECULARES 68

CAPÍTULO 5: MANUALES DE 5.1.HACCP 5.2.POES 5.3. BPM

LIMPIEZA

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MATERIALES Y MÉTODOS RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS

77 86 112 114 116 121

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INDICE DE FIGURAS
FIG. 1. RUTA1. 34 FIG. 2. RUTA 2. 34 FIG. 3. COCINEROS. 40 FIG. 4. MOZOS. 40 FIG. 5. FACHADA. 41 FIG. 6. PARTE COMENSAL DE RESTAURANTE. 41 FIG. 7. ENTRADA A LA COCINA. 42 FIG.8. DOBLE PUERTA CON MARCO DE MADERA Y CAMPANAS DE VAPOR. 42 FIG. 9. EXTINTOR. 42 FIG. 10. LUCES DE EMERGENCIA Y DISPENSADOR DE TOALLAS DE PAPEL. 42 FIG. 11. VENTANA. 43 FIG. 12. PUERTA CON SEÑALIZACIÓN. 43 FIG.13. PUERTA ABIERTA. 43 FIG. 14. MALLA EXTERIOR DE LA PUERTA. 43 FIG. 15. MALLA EN ESCALERA. 44 FIG. 16. ESQUINA BAJO LA ESCALERA. 44 FIG. 17. ESCALERA. 44 FIG. 18. ESQUINA BAJO LA ESCALERA44 FIG. 19. LADO IZQUIERDO DE LA COCINA VISTO DESDE LA ENTRADA. 45 FIG. 20. INSUMOS ROTULADOS. 45 FIG. 21. OLLAS EN EL TABLERO INFERIOR DE UNA MESA. 45 FIG. 22. TACHO DE DESECHOS. 46 FIG. 23. ESTANTE CON INSUMOS Y CONDIMENTOS. 46 FIG.24. TABLA DE PICAR MARISCOS. 46 FIG. 25. TABLA DE PICAR VEGETALES. 46 FIG. 26. CORTE DE VERDURAS. 46 FIG. 27. ESTANTES DE ACERO INOXIDABLE EN PAREDES. 46 FIG. 28....