análisis microbiologico y fisicoquimico de panificacion

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO Y FISICOQUIMICO DE PRODUCTOS DE PANIFICACION
Alejandra vera fierro;

Universidad de Pamplona, Facultad de Ciencias Básicas, Departamento de Microbiología
Microbiología De Cereales Frutas y Hortalizas, abril del 2014.


FICHA TECNICA DE PRODUCTO
ASPECTO

DESCRIPCIÓN
REFERENCIA NORMATIVA
NOMBRE DEL PRODUCTO
Pan












NTC 1363
PANREQUISITOS GENERALES

DESCRIPCIÓN FÍSICA
Producto sólido, marrón claro, blando y de forma regular.

CARACTERÍSTICAS
VARIABLE
RANGO



Mín.
Máx.


Grasa (100 g de harina)
6.0
1.8


Humedad % m/m
20
40


Fibra cruda en %
-
-


Proteínas en %
9
-

MICROBIOLÓGICAS
coliformes
0 UFC/g


Staphylococcus aureus coagulasa positivo
0 UFC/g


Recuento de mohos y levaduras10 UFC/g




SENSORIALES

Olor
Característico


Color
Marrón claro


Aspecto
Uniforme


Textura
Blanda

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

Directo
Público en general

EMPAQUE Y REPRESENTACIONES

No presenta

VIDA UTIL ESPERADA
No tiene

INTRUCCIONES EN LAS ETIQUETAS
No tiene

CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA COMERCIALIZACION

NingunoPROCEDIMIENTO
Preparación de diluciones

coliformes.


Recuento mohos y levaduras.

Recuento de S. aureus coagulasa positivo
Aerobio Mesofilo

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO
Determinación de la humedad



Determinación de pH



Determinación de Acidez.



Calidad sensorial:
Externos
Factores
Muestra
Color de la corteza
5-4
Característica de la corteza
4-3
Horneado3-2.5
Internos
Factores
muestra
Olor
15-13
Sabor
25
Color de la miga
5-4


RESULTADOS

ANÁLISIS FISICOQUIMICO
Parámetro
Valor obtenido
Valor norma
pH
5.0
4.8 - 6.0
% Humedad
22.45
20 - 40
Acidez (%)
0.10%
---------

Acidez.
En donde el volumen gastado de NaOH 0.1 N fue de 7 mL, el volumen de la muestra fue 10 ml y se adicionaron 15 mL de agua destilada estéril.DISCUSIÓN
El pan es uno de los productos alimenticios de mayor demanda en el mercado, y existe una amplia gama de este producto para satisfacer las necesidades de los consumidores. El pan tiene sus orígenes hace aproximadamente unos seis mil años, y la existencia de panaderos profesionales, se remonta a 1750 a.C. La harina de trigo es uno de los principales ingredientes de las recetasbásicas de los panes fermentados con levaduras, siendo Saccharomyces cerevisiae, la cepa de más amplio uso para la producción comercial de productos de panadería (Doyle Et Al., 2005)
La microbiota de los panes, es un reflejo de los microorganismos presentes en la materia prima y los aportados durante su proceso de elaboración. A su vez la mocrobiota del trigo está constituida básicamente por losmicrorganismos que lo hayan colonizado durante su procesado, por los que habitan el suelo, las cámaras y silos de almacenamiento. Aunque por el efecto bactericida que tienen los blanqueadores adicionados a la harina, la microbiota de esta suele ser poco numerosa (Jay Et Al., 2009).
El análisis de mohos y levaduras, es importante porque algunos mohos, pueden constituir un riesgo grave para la saludpública por la producción de micotoxinas que pueden incluso llegar a producir tumores en el hígado, como las producidas por algunas especies del genero Aspergillus (Quaglia, 1991). El pan por ser rico en carbohidratos, es un sustrato ideal para muchos microorganismos, sobre todo cuando su humedad supera el 90%. Las alteraciones de los panes generalmente ocurren en su superficie, siendo losmohos y las levaduras sus principales alterantes. Durante la fase de horneado aproximadamente a 230 °C se eliminan se eliminan las células viables presentes en la masa. La contaminación de estos se produce antes del envasado a través del entorno, bien sea por las superficies con que tiene contacto, los manipuladores o por el aire del lugar de trabajo. Los mohos tienen un pH óptimo de 4,5 – 6,8;...