ANÁLISIS MICROBIOLOGICO

Método para la determinación de Staphylococcus aureus en
alimentos.
OBJETIVOS
Realizar adecuadamente la cuantificación de Staphylococcus aureus en alimentos,
mediante la técnica descrita en la Norma Oficial Mexicana.
Explicar el fundamento de todas las etapas del método de detección de
Staphylococcus aureus en alimentos.

GENERALIDADES
Los estafilococos son cocos anaerobios facultativos,son Gram positivos y se presentan
solos, en pares o racimos, no son móviles, ni esporulados; algunos biotipos son
capaces de producir una toxina altamente termoestable, así por ejemplo,
Staphylococcus aureus produce 5 toxinas, que pueden provocar severas intoxicaciones
en el hombre.
Su metabolismo es oxidativo/fermentativo, es catalasa-positivo y puede metabolizar una
gran variedad decarbohidratos en condiciones aeróbicas, con la subsecuente liberación
de ácido, principalmente ácido acético con pequeñas cantidades de bióxido de carbono;
en condiciones anaerobias, el producto principal de la fermentación es el ácido láctico.
Las tres condiciones necesarias para su óptimo desarrollo son: pH cercano a la
neutralidad, temperatura alrededor de 30ºC y ausencia de microorganismoscompetitivos. Este último punto es importante, ya que Staphylococcus aureus no es
competitivo en presencia de otros microorganismos.
Staphylococcus se puede encontrar en a) medio ambiente como puede ser: aire, polvo,
superficies en donde se manejan alimentos, agua, agua residual, b) en alimentos: por
ejemplo los que presentan un alto contenido proteico, como puede ser la leche y
derivadoslácteos, también se desarrolla en aquellos alimentos que presentan altas
concentraciones de sal, uno de ellos sería el jamón; otro factor importante en los
alimentos es el pH, así tenemos en el caso de la mayonesa, ésta tiene un pH lo
suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de S. aureus, sin embargo, al diluirse y
neutralizarse en una ensalada por ejemplo, el pH asciende lo suficiente comopara
permitir el desarrollo de este microorganismo enterotoxigénico y finalmente c) también
se puede localizar en personas y animales. Estos últimos, los animales y las personas
son los principales reservorios de estos microorganismos.
Con respecto a las condiciones ambientales, los alimentos son susceptibles a una
contaminación postproceso con tipos enterotoxigénicos de Staphylococcus aureus,por
ejemplo, si son sometidos a un inadecuado manejo o bien a temperaturas de

conservación inapropiadas; este problema se acentúa por la ausencia de flora
competitiva, que normalmente restringe el desarrollo de este microorganismo
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos, tiene gran importancia por
tratarse de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina, queal
ingerirse causa intoxicaciones severas al hombre. Como se mencionó con anterioridad
son 5 enterotoxinas: A, B, C, D y E, siendo la “A” la más nociva
La cantidad de Staphylococcus aureus necesaria para producir suficiente toxina (1.0
microgramo), para causar intoxicación, es de 106 UFC/g de alimento, de acuerdo con la
Norma Oficial Mexicana, sin embargo Jablonski et al, comentan que el FDA,establece
que una cantidad de Staphylococcus aureus patógeno, en el que se encuentren 105
UFC/g de alimento, provoca intoxicaciones y que un nivel basal de aproximadamente
un nanogramo de toxina estafilocóccica por gramo de alimento, es suficiente para
causar síntomas asociados con la intoxicación antes mencionada. También es
importante observar, que en la mayoría de los brotes deintoxicación causados por este
microorganismo, se han detectado niveles de uno a cinco microgramos de toxina
ingerida, aunque en algunos casos las concentraciones de toxina han sido aún más
bajas, del orden de 0.01 microgramo, suficientes para provocar una intoxicación en el
hombre.
Los alimentos contaminados con esta cantidad de bacterias, no presentan ninguna
diferencia perceptible en cuanto a su...