Análisis Nutricional de la Frutilla

Introducción
Las Frutillas o Fresas (Fragaria vesca) son frutas muy poco energéticas cuyo principal componente, después del agua, son los hidratos de carbono. Gracias a su fibra, pigmentos y ácidos, la frutilla ejerce un efecto laxante, facilitando las funciones intestinales. Además, su bajo aporte en sodio y su alto contenido en potasio hace que estén indicadas en personas con hipertensiónarterial.
El color de la frutilla es debido a unos pigmentos vegetales (flavonoides) conocidos como antocianinas. Las antocianinas actúan como potentes antioxidantes (neutralizan los radicales libres). De hecho, las frutillas constituyen una de las frutas con mayor capacidad antioxidante, la cual no sólo deben a su contenido de antocianinas, sino a la presencia de cantidades importante depolifenoles.
La producción de frutilla tucumana se encuentra alrededor de las 22.750 toneladas y en la última década experimentó un fuerte crecimiento como consecuencia de la aplicación de un paquete tecnológico apropiado.
En la actualidad, mucha gente tiene un especial interés por saber cómo y dónde se producen sus alimentos. Términos que hasta hace unos pocos años eran apenas conocidos, como"transgénico", "orgánico" y "cultivado localmente" son ahora comunes en la terminología de los alimentos. De aquí deriva principalmente nuestro interés por el estudio de la frutilla, que incluye análisis nutricional, determinación de compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante de la misma.
Con los resultados del análisis nutricional pudo confeccionarse un rótulo según lo establecido por elCódigo Alimenticio Argentino (C. A. A.). En el cual se definen las NORMAS PARA LA ROTULACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS (Capítulo V).
Además con la determinación de los compuestos fenólicos totales y de la capacidad antioxidante, pudo definirse en la frutilla cierta información nutricional complementaria. La misma puede expresarse, con carácter opcional, a través de “claims”. Ésta última escualquier expresión y/o representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades nutricionales particulares, específicamente pero no sólo en relación a su valor energético y su contenido de proteínas, grasas, carbohidratos y fibra alimentaria, así como también su contenido de vitaminas y minerales.
Mis métodos

El trabajo de laboratorio puede resumirse en el siguiente cuadro:Además se determinaron compuestos fenólicos totales y flavonoides.
Los métodos que utilizamos fueron los siguientes:
Determinación de humedad y sólidos totales
Método indirecto por desecación
El método es aplicable a todos los productos alimenticios excepto los que pueden contener compuestos volátiles distintos del agua o los que son susceptibles a la descomposición a100°C.
Procedimiento:
1) Desecar la cápsula vacía y la tapa en la estufa durante 15 minutos y transferirla al desecador para que se enfríe. PESARLA. Mezclar la muestra y transferir unos 5g. a la capsula. Tapar y pesar tan rápidamente como sea posible. Quitar la tapa y colocar ambas en estufa a 100-105°C durante unas 16 horas. Retirar la cápsula. Colocar la tapa, enfriar en desecador y pesar.Colocar en estufa 1 hora adicional para comprobar que se alcanzo peso constante.
Cálculos
Peso de la muestra:
Pérdida de peso:

Humedad (%):

Sólidos Totales (%):
Determinación de grasa extraible por el método de Soxhlet
Los diversos métodos disponibles permiten determinar cómo grasa todo el material soluble en éter, incluyendo: fosfolípidos, esteroles, ácidos grasos libres,pigmentos carotenoides, clorofila, etc. además de la grasa propiamente dicha. Por esta razón, los resultados de este análisis se informan frecuentemente como grasa cruda o extracto etéreo.
Principio
La grasa se extrae con éter de petróleo a partir del residuo desecado obtenido en la determinación de humedad. El solvente se elimina por evaporación y se pesa el residuo de grasa.
El material a...