Análisis Sensorial de los Alimentos

Análisis Sensorial de los Alimentos
MSc. Lic.Cs.Qcas. Alejandra Picallo

En este mundo globalizado con cantidad ilimitada de información disponible, la necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor conlleva a intentar conocer cuál será el juicio del mismo en la apreciación y valoración sensorial que realizará del alimento. Con el análisis sensorial podemos conocer la opinión de losconsumidores, la cual es de relevante importancia en los mercados actuales. En estos últimos años se ha observado que los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad de los alimentos que consume, interesándose no sólo por el valor nutritivo de los mismos sino por el grado de satisfacción y placer que el mismo le brinda. Por tanto, dentro de un mundo desarrollado la elección de losalimentos se hace en función de su calidad. Se entiende por calidad de un alimento su “grado de excelencia” que comprende conceptos como: valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor. (García y Canada, 1997).
Uno a través del análisis sensorial puede obtener información valiosa para la inserción de un producto en el mercado. Asimismo, con la misma herramienta, podemos conocer las característicasdel producto y cuáles serán las más influyentes en el momento de compra o en el momento de “volver a comprar el producto”
Como se verá, más allá del objetivo de saciar el placer del destinatario final, podemos conocer qué atributos o necesidades se deben satisfacer y en qué medidas. Todo esto traspasado a número, da una cifra altamente interesante para el empresariado.
A pesar que muchasindustrias en Argentina ya adoptaron al análisis sensorial como uno de los pilares de la calidad del producto, también hay muchas que no tomaron conciencia de la importancia de éste.
El Análisis Sensorial no es un mero complemento, sino una de las bases fundamentales de un sistema de aseguramiento de la calidad. ¿A qué se debe esta aseveración? No existe instrumental que pueda reemplazar, hoy en día,las percepciones del hombre. Somos máquinas perfectas, altamente desarrolladas y complejas, que no pudimos ser reemplazadas. Según Anzaldúa-Morales (1994) en la actualidad, las pruebas sensoriales son las mejores técnicas de las que se dispone para valorar las características sensoriales de un alimento debido a la inexistencia de instrumentos mecánicos o electrónicos que puedan sustituir elveredicto del hombre entrenado para tal fin. Entrenándose y aprendiendo a estudiar las percepciones, se puede dar respuesta afectiva y respuesta analítica. Dentro de un marco regido por normas internacionales de calidad, las herramientas simples brindadas por el análisis sensorial permiten conocer el grado de aceptabilidad del producto.
Haciendo un poco de historia, se sabe que la evaluaciónsensorial existió desde los comienzos de la humanidad, considerando que el hombre y los animales elegían sus alimentos, buscando una alimentación agradable y estable. El puntapié inicial fue dado por el gastrónomo francés Brillât-Savarin, autor de la Fisiología del gusto, a principios del siglo pasado, pero los primeros estudios científicos se han desarrollado en Estados Unidos hace unos cincuenta añosatrás. El Análisis Sensorial es una ciencia relativamente nueva, la cual permite obtener datos objetivos y cuantificables de las características de un producto evaluadas a través de los sentidos. Para obtener un sistema completo de calidad, además de los ensayos físico-químicos y microbiológicos absolutamente necesarios, el análisis sensorial engloba y enlaza todos los eslabones de la cadena decalidad, siendo una herramienta más, que de forma objetiva, determina el perfil del producto.
Tenemos una visión de la importancia y del origen del Análisis Sensorial, pero, ¿Qué es el Análisis Sensorial?
Existen variadas definiciones sobre el mismo concepto:
Anzaldúa-Morales (1994) definen a la evaluación sensorial como el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos....