Análisis sensorial

Universidad de Costa Rica

Facultad de Agroalimentarias

Escuela de Economía Agrícola y Agro negocios.

AE- 3203 Mercadotecnia Agropecuaria

M.A.E. Manuel García Barquero.

Bernal Durán Ruíz

A61958

Adolfo Ramírez Carballo

A85086

Eduardo Villagra Araya

A66153

Marlon Monge Castro

A74121

II ciclo, 2011

Análisis sensorial

El análisis sensorial es una disciplinamuy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria alimentaria, farmacéutica, cosméticos, etc. Este análisis se realiza a través de los sentidos, para este caso, es importante que estos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

Es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidadde un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.

Para llevar a cabo elanálisis de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados. En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el mercado.

Podría pensarse que lasevaluaciones sensoriales no cuestan; pero esto es incorrecto ya que sí se incurre en diversos gastos, como por ejemplo, las horas hombre (el tiempo ocupado por las personas para realizar las pruebas), los gastos de papelería, pagos o gratificaciones a las personas que intervienen en las evaluaciones, acondicionamiento y equipamiento del área de trabajo, alimentos o materiales a evaluar, entre otros.Conceptos generales del análisis sensorial

Análisis: distinción y separación de las partes de un todo hasta llegar a conocer sus principales elementos. También se define como un examen detallado de cualquier cosa compleja, con el fin de entender su naturaleza o determinar sus caracteres esenciales.

Sensorial: perteneciente o relativo a las sensaciones, sentidos.

Evaluación sensorial: es elanálisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos, la palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc.

Sentidos: proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos que se produce a través de la vista,el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la situación de su propio cuerpo. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura, son quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento que le dan sus propias características con los que los podemos identificar y con los cuales podemos hacerun discernimiento de los mismos.

• Olor: Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos

• Aroma: Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca.

• Gusto: El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber unacombinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.

• Sabor: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.

El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o...