análisis sensorial

Análisis Sensorial.
Es una de las disciplinas de la Química analítica de los alimentos, que se encarga de los métodos y procedimientos de medición en los cuales los sentidos humanos constituyen el instrumento.
Lugar ideal para análisis sensorial.
Para lograr que los resultados de la evaluación sensorial sean objetivos, es decir, no totalmente dependientes de las observaciones e informes deun individuo, y verificables por otros, es indispensable asegurar las siguientes condiciones:
1. Local adecuado de cata o degustación.
2. Presentación y preparación de las muestras según el tipo de producto y la capacidad de los catadores.
3. Selección del tipo de prueba sensorial en función de los objetivos del ensayo.
4. Utilización de catadores correctamente seleccionados, adiestrados yevaluados en función del tipo de prueba en la que participarán.
5. Empleo de métodos estadísticos y de cálculo de los resultados en concordancia con el tipo de prueba sensorial.

En las medidas sensoriales los instrumentos de medición son los sentidos que según la clasificación convencional de Aristóteles son: vista, oído, gusto, olfato y tacto.
En la actualidad se definen también los sentidoscomo son el cinestético, el químico (gusto y olfato), los interorreceptivos entre otros. Aunque por lo general, se considera más correcto hablar de analizadores que de sentidos.
El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo que empieza en un aparato receptor externo y termina en el cerebro. Los analizadores reciben los estímulos del mundo exterior transformándolos en sensaciones,las que se interpretan e integran con otras sensaciones y con la experiencia anterior transformándose en percepciones.
Los estímulos son los atributos sensoriales o características organolépticas del alimento que se evalúa La percepción de éstas es el reflejo o imagen de la realidad que puede ser más o menos fiel en función de la aplicación, o no, de técnicas correctas de evaluación sensorial.Aspectos lingüisticos
La evaluación y representación de la percepción se realiza a través del lenguaje hablado o escrito. Por lo tanto, para lograr una descripción adecuada de la percepción de las características organolépticas es indispensable el empleo de conceptos bien definido, evitándose en lo posible la polisemia y la utilización de expresiones que indiquen preferencia como: agradable,apetitoso y otras semejantes. Deben definirse detalladamente todas las propiedades positivas y defectos del producto a evaluar. Los conceptos a emplear en las definiciones deben seleccionarse cuidadosamente entre los posibles. Los términos se clasifican en:
1. Generales, indefinidos químicamente, por ejemplo: característico, específico, aromático, típico y otros.
2. Generales, relacionados conla sensación percibida, por ejemplo: fuerte, seco, astringente, refrescante y otros.
3. Indefinidos, describen cantidad de la sensación percibida, por ejemplo: ligero, presente, marcado, vacío, redondo y otros.
4. Definidos, precisos, se refieren a un olor o sensación específica, por ejemplo: dulce, salado, rancio, caramelizado y otros.
5. Definidos, precisos, se refieren a compuestos químicos,por ejemplo: alcohólico, Terpénico, fenólico y otros.
No es recomendable utilizar aisladamente los conceptos agrupados en los puntos 1 y 2, los más adecuados son los agrupados en 4 y 5 combinados con los del 3, que indican cantidad, por ejemplo: ligeramente rancio, presencia alcohólica y otros.

Selección y adiestramiento de catadores
Aunque la selección de catadores y el adiestramiento decatadores se consideran como un proceso continuo, se acostumbra diferenciar las siguientes etapas:
Selección:
1. Fase preparatoria,
2. Prueba de sensibilidad para los cuatro sabores fundamentales,
3. Prueba de sensibilidad del olfato y
4. Prueba de sensibilidad de la vista.
Adiestramiento:
1. Familiarización,
2. Adiestramiento y
3. Comprobación del adiestramiento
Clasificación de los...