AN LISIS BROMATOL GICO DE CARNES

ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE CARNES

I. OBJETIVOS:

1. Realizar el análisis bromatológico de carnes (res, pollo), con el fin de conocer su calidad y su grado de conservación.
2. Realizar el análisis bromatológico de conserva de pescado con el fin de conocer su calidad y si es apto para el consumo humano.
3.


II. RESULTADOS:


Pruebas químicas para identificar la alteraciónPESO NETO DE LAS CONSERVAS DE PESCADO:

A. ATUN REAL:
W NETO DECLARA = 170 g
WSELLADO = 206.6 g
WLATA = 35.1 g
W NETO = 171.5 g
B. GISSELA:

W NETO DECLARA = 180 g
WSELLADO = 207.5 g
WLATA = 35.8 g
W NETO = 171.7 g


III. DISCUSIÓN:

En la práctica se determinó el análisis bromatológico de la carne de res y pollo, se desarrolló pruebas químicas para identificar su alteración, tales como lareacción de Ebert, reacción de la amido soda e Investigación de ácido sulfhídrico. En la carne de res y de pollo la reacción de Ebert son negativas lo que indica que no hay presencia de descomposición.
La Reacción de Ebert, si es positiva se forman humos blancos, los cuales están constituidos por cloruro de amonio (debido a la unión de los vapores de HCl llevado por el éter y amoniaco desprendido de lacarne con principio de putrefacción). Sin embargo, la reacción de Ebert puede resultar negativa a pesar de que la carne esté descompuesta ya que el amoniaco puede desaparecer. (1)



REACCION:
REACCIÓN DE EBERT

Cuando la proteína se descompone, se libera amoniaco.





En la práctica, se realizó la prueba de Amido soda siendo positiva en la carne de pollo y en la carne de res negativa. LaReacción Amido soda indica la putrefacción de las carnes de algún tiempo atrás; la putrefacción constituye la más importante alteración de las carnes: considerada en el orden biológico. La putrefacción es un fenómeno natural, una de las fases de la descomposición de la materia albuminoidea.
Así, a medida que se pudre la molécula albuminoidea se transforma, primero, en albuminosa y peptona; despuésorigina numerosos compuestos, alcanza a las grasas y glúcidos
Él número de especies bacterianas participantes en la putrefacción de la carne es alto, siempre predominan aquellas especies que encuentran condiciones óptimas para su proliferación. En la superficie de la carne desarrollan su acción sobre todos los géneros de crecimiento aerobio, mientras que en la putrefacción profunda o en condicionesen que el aire no tiene acceso a la carne se acentúa la participación de los gérmenes mesófilos, psicrófilos desarrollan su acción de descomposición de ácidos con determinadas temperaturas.
De esta forma se originan albuminosas, pectosas o aminoácidos, sencillos como la, tirosina, etc. Al proseguir la descomposición, pueden los aminoácidos, como consecuencia de la acción fermentativa, transformarseen aminas desprendiendo anhídrido carbónico (decarboxilación o bien desprenden amoniaco (bacterias anaerobias) con frecuencia tiene lugar también la hidrólisis (desdoblamiento mediante fijación de igual de los aminoácidos (bacterias aerobias)
Los productos intermedian y finales de naturaleza proteica que se forman en la descomposición (putrefacción) son muy numerosos. Además de los compuestosquímicos ya mencionados pueden evidenciarse también los siguientes: metano, hidrógeno, nitrógeno, hidrógeno sulfurado, ácidos orgánicos, amidas, peptonas, etc. (2)
En la práctica, se realizó la prueba de Ácido sulfhídrico siendo negativa en la carne de pollo y en la carne de res. La prueba de ácido sulfhídrico se basa en la descomposición de los aminoácidos azufrados de las proteínas que liberan losvapores del ácido sulfhídrico (H2S) El cual reacciona con acetato de polmo y forman el sulfuro correspondiente de color negra. (3)
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