An lisis de riesgos y control de puntos cr ticos

Análisis de riesgos y control de puntos críticos
Introducción
El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (ARICPC o HACCP) permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la calidad de los alimentos. Instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas enlugar de basarse principalmente en el análisis del producto final.
Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor calidad de los alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos y una respuesta más oportuna a los problemas. Por otra parte, la aplicación del sistema de HACCP puede facilitar la inspección por parte de las autoridades y fomentar el comercio internacional al aumentarla confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé resultados es necesario que la dirección y el personal se comprometan. También se requiere un trabajo de equipo. La aplicación de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de control de la calidad, como la serie 9000 de la ISO, es el método más utilizado para controlar la inocuidad de losalimentos en el marco de tales sistemas.
Historia y Generalidades
Los orígenes del sistema ARICPC se remontan a la década de los años sesenta, concretamente en la alimentación para astronautas de la NASA en los vuelos espaciales, pues se requería lograr mayor seguridad en los alimentos.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) desde la década de los 70's hizo obligatorio estesistema para los procesos de conservas acidificadas; en los 80's a la industria pesquera de ese país se le invitó a un programa voluntario de implantación del sistema, y posteriormente se hizo requisito obligatorio para ciertos sectores de la industria de alimentos; Canadá y la Unión Europea también lo han hecho obligatorio para varios sectores de la industria alimentaria; en México desde 1993 laSecretaría de Salud impulsa la adopción voluntaria del sistema, se han elaborado manuales genéricos en procesos específicos tales como, pasteurización de leche, purificación de agua y elaboración de conservas acidificadas, entre otros, además de una guía general de análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos. Desde 1997 es obligatorio para la industria procesadora deproductos pesqueros conforme a la NOM-128-SSA1-1994.
El ARICPC por otra parte fue perfeccionado por la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de Alimentos (ICMSF por sus siglas en inglés) quien elaboró una serie de directrices documentos al respecto. En 1993 el tema fue abordado por el Codex Alimentarius quién desarrolló una directiva Codex que recomienda la aplicación del sistema enla industria de alimentos y estandariza la metodología en el seno de los comités internacionales de la institución.
Los principios y valores contenidos en el ARICPC se definen en tres aspectos: riesgo, prevención y sistema. En el fondo el ARICPC no es más que un sistema lógico, práctico y dinámico para garantizar seguridad en el proceso productivo de alimentos. Se basa en investigación científica yconsidera todas las herramientas que llevan a la comprobación o no de hipótesis determinadas, la planta industrial se convierte entonces en un centro de investigación donde las operaciones, procesos y tecnología significan un entorno de medición, evaluación y mejora continua.
El principio constante en todo el sistema es pensar con enfoque de riesgo, desarrollo de alternativas de prevención yencuadre en un concepto de sistemas que permite dar el seguimiento tal como lo promueve el proceso administrativo (planeación, organización, dirección y control) y denotar si las medidas correctivas y preventivas seleccionadas están siendo efectivas, pensando en la economía de la empresa, donde los costos de la inspección o análisis de los productos finales se reducen y se substituyen para vigilar...