AN LISIS DEL FRUTO
En la aceituna se puede distinguir un tejido superficial que sirve de envoltura, denominado epicarpio y que representa entre el 2% y el 2,5% del peso del fruto. La parte carnosade la aceituna es el mesocarpio, al que corresponde la mayor parte del peso del fruto, entre el 70% y el 80%. El endocarpio o hueso supone entre 15% y el 23% de la aceituna y encierra a la semilla conel embrión ( 2% a 4% de peso del fruto ).
Desde el punto de vista de la elaboración del aceite, la composición del fruto en el momento de la recolección es el siguiente: Agua de vegetación................................40 a 55%
Aceite.......................................................18 a 32% Hueso.......................................................14 a 22%
Almendra o semilla...................................1 a 3%
Epicarpio y resto depulpa.......................8 a 10%
La casi totalidad del aceite está contenido en el mesocarpio, mientras el endocarpio está predominantemente formado por celulosa bruta.
La cantidad de aceite contenido en losfrutos es uno de los principales valores a tener en cuenta para fijar el momento de recolección de aceitunas con destino a la elaboración del aceite. El seguimiento se hace en muchas ocasiones midiendo elrendimiento de las aceitunas, entendiendo como tal el porcentaje de aceite total respecto al peso en húmedo de los frutos.
ALMACENAMIENTO DE LAS ACEITUNAS
Una parte importante de las aceitunas quese procesan en una almazara entran en un periodo relativamente corto. Por otra parte las producciones de las distintas campañas difieren mucho entre sí con variaciones que pueden alcanzar el doble ola mitad de una cosecha media. Es difícil, por todo ello, que la capacidad de elaboración de una almazara esté proporcionada con...
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