An lisis organol ptico de leche y derivados

Análisis organoléptico de leche y derivados
El análisis general de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los procedimientos analíticos para evaluar lascaracterísticas de los alimentos y sus componentes.

El análisis organoléptico es la valoración cualitativa que se realiza a una muestra en un campo, basada en la percepción de los sentidos. Aun cuando estetipo de valoración suele ser subestimada por el analista, en la mayoría de los casos, son precisamente los resultados los que visionan y dirigen el análisis en el laboratorio y los que facilitan lainterpretación de los resultados.




ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO O SENSORIAL:
Color
Olor
Sabor
Consistencia



CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:

1.-Fase visual

En esta fase del análisis sensorial dela leche se observa su aspecto (viscosidad limpieza, brillantes y color).

1)      La leche de vaca: Es un líquido blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido en β-carotenosde la materia grasa.
2)      Leche de oveja: Es un líquido blanco más opaco que las leches de vaca y cabra y más viscoso de la vaca.
3)      Leche de cabra: De color mate muy blanco, ya que su grasano contiene (β-caroteno de aspecto limpio y sin grumos).Mas viscosa que la de vaca el tamaño de sus glóbulos grasos es menor que los de la de vaca y oveja y su numero es mayor


2.-Fase olfativa:Para expresar la sensación olfativa que produce el olor de la leche se emplea una relación de sustancias de referencia o familias aromáticas.

1)      Leche de vaca: olor poco acentuado perocaracterístico perteneciente a la familia animal olor y aroma a vaca
2)      Leche de oveja: olor característico del animal (familia animal,olor a oveja) poco intenso cuando la leche es recogida en condicioneshigiénicas adecuadas.
3)      Leche de cabra: el olor de la leche de cabra recién ordeñada es bastante neutro aunque a veces la leche del final del periodo de lactación tiene un olor característico...