An Lisis Proximal 1
Páginas: 13 (3155 palabras)
Publicado: 8 de junio de 2015
PRÁCTICA No. 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS
1.1. INTRODUCCIÓN
La humedad y la materia seca
La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento, la diferencia entre el peso total del alimento y el contenido en agua se denomina materia seca. El agua es relativamente pesada en comparación con la materia orgánica. Por este motivo, el agua contenida en los alimentos diluye suvalor nutritivo por unidad de peso y aumenta el costo neto de los nutrimentos, si no se toma alguna medida para compensar su presencia.
Los alimentos contienen agua en diversas formas. Puede estar presente como medio de dispersión para los coloides o como solvente para los cristaloides. En estas formas se conoce como agua libre. Las partículas coloidales en las paredes de las células o algunosconstituyentes de las células, tales como proteínas, almidones y celulosa, pueden absorber y sostener el agua fuertemente. A veces se encuentra el agua en combinación, como agua de hidratación de carbohidratos o polisacáridos y en diversas sales. En esta forma de denomina “agua combinada”.
El contenido en agua de los alimentos, además de dificultar su almacenamiento (desarrollo fúngico, bacteriano,etc.), determina su valor nutritivo. Debido a que el valor nutritivo de un alimento depende en buena medida de su contenido en materia seca, el contenido en nutrientes de los alimentos (al menos de los alimentos con un alto contenido en humedad) se suelen expresar como porcentaje de su materia seca. Para evitar pérdidas en los alimentos almacenados, es necesario mantener la humedad a un nivelinferior al 13 % aproximadamente, de lo contrario, el alimento se deteriora o se pierde por la acción de los microorganismos o la combustión espontánea. Los alimentos concentrados contienen un 5 - 10% de humedad.
La materia seca es la que contiene los nutrimentos y refleja una cantidad medible que se puede utilizar para comparar muestras en cualquier estado, o humedad. Debe ser la base parareportar todos los datos. La materia seca así reportada permite la comparación de muestras de distintos laboratorios o de diversos años y de diferentes procedencias.
El método más común para determinar la materia seca es el de la eliminación del agua libre por medio del calor, seguida por la determinación del peso del residuo. Este medio indirecto se puede adaptar al manejo masivo de muestras y norequiere mayor atención por parte del operario.
La humedad se determina desecando el alimento en una estufa a 105 ºC por 3 a 5 h. Un problema importante es que a altas temperaturas (> 60 ºC) se evapora no sólo agua, sino también sustancias volátiles de los alimentos; por este motivo se recomienda que los alimentos con alta humedad se sequen previamente a menos de 60 ºC hasta alcanzar un contenido enmateria seca superior al 80 %.
Para calcular el contenido de algún componente MCwb (masa de un componente en base húmeda) cuando se conoce MCdb (masa de un componente en base seca) se puede emplear la siguiente ecuación:
En forma similar, si se conoce MCwb entonces se puede calcular MCdb de la siguiente ecuación:
1.2. MATERIAL Y EQUIPO
250 g de Muestra de alimento por analizar (comomínimo).
3 Cápsulas de porcelana de 5 cm de diámetro
1 Pinzas para cápsulas
1 Espátula metálica de 10 cm de largo
1 Desecador
1 Balanza analítica
1 Estufa de secado a 110 °C
1 par de Guantes de asbesto
1.3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar la determinación por triplicado.
2. Colocar en la estufa de secado a 110°C, tres cápsulas de porcelana, durante una hora.
3. Pasar las cápsulas a peso constante aldesecador por 45 minutos.
4. Pesar las cápsulas de porcelana en la balanza analítica y agregar 5 g de muestra, y anotar el peso exacto.
5. Llevar a la estufa de secado las cápsulas de porcelana por 3 horas.
6. Colocar en el desecador las cápsulas de porcelana durante 45 minutos.
7. Pesar cada una de las cápsulas con muestra deshidratada.
1.4. CÁLCULOS
PRÁCTICA N° 2.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS...
PRÁCTICA No. 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS
1.1. INTRODUCCIÓN
La humedad y la materia seca
La humedad es la cantidad de agua que contiene el alimento, la diferencia entre el peso total del alimento y el contenido en agua se denomina materia seca. El agua es relativamente pesada en comparación con la materia orgánica. Por este motivo, el agua contenida en los alimentos diluye suvalor nutritivo por unidad de peso y aumenta el costo neto de los nutrimentos, si no se toma alguna medida para compensar su presencia.
Los alimentos contienen agua en diversas formas. Puede estar presente como medio de dispersión para los coloides o como solvente para los cristaloides. En estas formas se conoce como agua libre. Las partículas coloidales en las paredes de las células o algunosconstituyentes de las células, tales como proteínas, almidones y celulosa, pueden absorber y sostener el agua fuertemente. A veces se encuentra el agua en combinación, como agua de hidratación de carbohidratos o polisacáridos y en diversas sales. En esta forma de denomina “agua combinada”.
El contenido en agua de los alimentos, además de dificultar su almacenamiento (desarrollo fúngico, bacteriano,etc.), determina su valor nutritivo. Debido a que el valor nutritivo de un alimento depende en buena medida de su contenido en materia seca, el contenido en nutrientes de los alimentos (al menos de los alimentos con un alto contenido en humedad) se suelen expresar como porcentaje de su materia seca. Para evitar pérdidas en los alimentos almacenados, es necesario mantener la humedad a un nivelinferior al 13 % aproximadamente, de lo contrario, el alimento se deteriora o se pierde por la acción de los microorganismos o la combustión espontánea. Los alimentos concentrados contienen un 5 - 10% de humedad.
La materia seca es la que contiene los nutrimentos y refleja una cantidad medible que se puede utilizar para comparar muestras en cualquier estado, o humedad. Debe ser la base parareportar todos los datos. La materia seca así reportada permite la comparación de muestras de distintos laboratorios o de diversos años y de diferentes procedencias.
El método más común para determinar la materia seca es el de la eliminación del agua libre por medio del calor, seguida por la determinación del peso del residuo. Este medio indirecto se puede adaptar al manejo masivo de muestras y norequiere mayor atención por parte del operario.
La humedad se determina desecando el alimento en una estufa a 105 ºC por 3 a 5 h. Un problema importante es que a altas temperaturas (> 60 ºC) se evapora no sólo agua, sino también sustancias volátiles de los alimentos; por este motivo se recomienda que los alimentos con alta humedad se sequen previamente a menos de 60 ºC hasta alcanzar un contenido enmateria seca superior al 80 %.
Para calcular el contenido de algún componente MCwb (masa de un componente en base húmeda) cuando se conoce MCdb (masa de un componente en base seca) se puede emplear la siguiente ecuación:
En forma similar, si se conoce MCwb entonces se puede calcular MCdb de la siguiente ecuación:
1.2. MATERIAL Y EQUIPO
250 g de Muestra de alimento por analizar (comomínimo).
3 Cápsulas de porcelana de 5 cm de diámetro
1 Pinzas para cápsulas
1 Espátula metálica de 10 cm de largo
1 Desecador
1 Balanza analítica
1 Estufa de secado a 110 °C
1 par de Guantes de asbesto
1.3. PROCEDIMIENTO
1. Realizar la determinación por triplicado.
2. Colocar en la estufa de secado a 110°C, tres cápsulas de porcelana, durante una hora.
3. Pasar las cápsulas a peso constante aldesecador por 45 minutos.
4. Pesar las cápsulas de porcelana en la balanza analítica y agregar 5 g de muestra, y anotar el peso exacto.
5. Llevar a la estufa de secado las cápsulas de porcelana por 3 horas.
6. Colocar en el desecador las cápsulas de porcelana durante 45 minutos.
7. Pesar cada una de las cápsulas con muestra deshidratada.
1.4. CÁLCULOS
PRÁCTICA N° 2.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS...
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