An Lisis Sensorial En Carne

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Iván C Sánchez, William Albarracín
Análisis sensorial en carne
Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, vol. 23, núm. 2, abril-julio, 2010, pp. 227-239,
Universidad de Antioquia
Colombia
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=295023450012

Revista Colombiana de CienciasPecuarias,
ISSN (Versión impresa): 0120-0690
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Colombia

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Sánchez
IC et al. Análisis sensorial en carne

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SeleccionesRevista Colombiana de
Ciencias Pecuarias
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CCP

Análisis sensorial en carne¤
Sensory analysis of meat
Análise sensorial da carne
Iván C Sánchez1,3, IQ, Sp, Est MSc; William Albarracín2,3, IQ, MSc, PhD

CCP

1
Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional deColombia, Bogotá, Colombia.
3
Grupo de investigación Aseguramiento de la calidad de Alimentos y desarrollo de nuevos productos, Instituto de Ciencia y
Tecnología de Alimentos.
2

(Recibido: 23 septiembre, 2009; aceptado: 20 abril, 2010)

Resumen
La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características del producto,
siendo los propósitos establecer un criterio objetivo enatributos de color, olor, sabor y palatabilidad y
diferenciar con parámetros normalizados. Una selección rigurosa de los evaluadores esta sujeta a pruebas
especificas y diseño experimental, siendo los panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces de
interpretar y discriminar una sensación en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden marcar
una nueva normalización que permita,por medio de medidas instrumentales, obtener una valoración
más inmediata y con menor porcentaje de error, soportado por métodos estadísticos secuenciales de fácil
entendimiento y manejo.
Palabras clave: análisis sensorial, carne, catadores, entrenamiento de panel, panel sensorial.
Summary
The selection of a sensory analysis method is a function of the specific characteristics of the product
undertest, and its purpose is to establish objective attributes of colour, odor, flavor, palatability, and also
to differentiate them with standard parameters. A rigorous selection of the panelists should be considered,
and the obtained results should set new standards that allow an immediate assessment with lower error,
supported by sequential statistical methods.
Key words: meat, panel taste, sensoryanalysis, tasters, training panel.

¤ Para citar este artículo: Sánchez IC, Albarracín W. Análisis sensorial en carne. Rev Colomb Cienc Pecu 2010; 227-239.
* Autor para correspondencia: Iván C Sánchez. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín. Tel (051) 3165000
extensión 19226. Correo electrónico: icsanchezb@unal.edu.co.

Rev Colomb Cienc Pecu 2010;23:227-239

Sánchez IC et al. Análisis sensorial en carne

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Resumo

Os métodos sensoriais procuram analisar as características do produto, com o propósito de estabelecer
um critério objetivo em atributos de cor, olor e palatabilidade e diferenciar os parâmetros normalizados.
Uma seleção rigorosa dos avaliadores está sujeita a testes específicos e a um desenho experimental, sendo
os panelistas,pessoas objetivas e argumentativas capazes de interpretar e discriminar uma sensação em
uma linguajem coerente. Estas interpretações podem marcar uma nova normalização que permita, por
meio de mensurações instrumentais, obter uma valoração mais imediata e com menor percentagem de
erro, suportado por métodos estatísticos seqüenciais de fácil entendimento e manejo.
Palavras chave: analises sensorial,...