ana barroeta

El huevo y sus componentes como alimento
funcional
A.C. BARROETA

Departament de Ciència Animal i dels Aliments. Universitat Autònoma de Barcelona.
08193 Bellaterra, Barcelona. ana.barroeta@uab.es

Introducción
El huevo es un ingrediente habitual en la alimentación del hombre desde su origen. Se
caracteriza por su alta densidad nutritiva, una excelente relación calidad-precio y ser
ingredientebásico y versátil a nivel culinario.
Un huevo esta formado, básicamente, por una yema central (31%) rodeada por el
albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cáscara externa (11%). El huevo
tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos (AG) saturados. Ofrece
una proteína con un perfil en aminoácidos ideal para las necesidades del organismo, una
alta proporción de AG insaturados,todas las vitaminas excepto la vit, C y minerales
esenciales de forma concentrada. Estos macro y micronutrientes están conservados y
protegidos por la cáscara. La cáscara es una estructura muy compleja que contribuye al
sistema de defensa frente a la contaminación microbiana del huevo y es un excelente
envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero. Todo ello no essorprendente si recordamos que, el huevo forma parte del sistema de reproducción del
ave y contiene todos los compuestos, nutrientes y no, necesarios para el desarrollo del
embrión.
En este trabajo se describen los nutrientes y componentes más importantes de cada una
de las partes del huevo (tabla 1). Se hace especial referencia a la presencia de sustancias
biológicamente activas, nutrientes o no, quetienen un demostrado efecto
extranutricional, es decir que ofrecen beneficios para prevenir y evitar alteraciones o
desequilibrios. Se evalúa la repercusión del consumo de huevos sobre la ingestión total
de estos compuestos en la población española y lo que representan del consumo diario
recomendado (tabla 2).

Valor Nutritivo y Funcional del Huevo
Se define como alimento funcional, aquel cuyoconsumo contribuye a aportar beneficios
sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Es decir que presenta
compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con
demostrados efectos positivos para mantener y potenciar la salud, así como prevenir la
aparición de determinadas patologías.

Existen evidencias científicas de que el huevo contiene numerosos compuestoscon
actividad biológica que pueden tener un papel en la terapia y prevención de
enfermedades crónicas e infecciosas. Se han descrito la presencia de compuestos con
actividades antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades antioxidantes,
anticancerígenas y antihipertensivas, entre otras (Huopalahti et al., 2007; Kovac-Nolan
et al., 2005). De hecho algunas de estas sustancias ya se aíslan yproducen a escala
industrial como la lisozima y avidina de la clara o inmunoglobulinas (IgY) y
fosfolípidos como la lecitina de la yema.
Pero además de las posibilidades de los ovoproductos, es importante conocer el papel
del huevo entero como alimento funcional, ya que es el ingrediente habitual de nuestra
dieta. Los compuestos presentes en el huevo entero con demostrado y aceptado valor
funcional soncolina, luteina y zeaxantina. Además también podemos considerar la
vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que solo están presentes en
cantidades importantes en huevos enriquecidos. Pero más allá del concepto “funcional”,
el huevo aporta algunos nutrientes que benefician el estado de salud y bienestar de las
personas (Applegate, 2000; Meister et al., 2002).

Densidad Nutritiva
Destacasu moderado contenido energético, 85 kcal en un huevo de 60g, que
corresponde a 150 kcal /100g de huevo comestible. En paralelo, presenta una alta
densidad nutritiva, es decir que aporta una alta proporción de las necesidades diarias de
una persona en nutrientes esenciales acompañado de una baja proporción de sus
necesidades en calorías. Así, la densidad nutricional del huevo (g, mg ó µg de...