ANA CUELLAR
Páginas: 59 (14700 palabras)
Publicado: 21 de junio de 2015
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS
COMEDORES PÚBLICOS DEL MERCADO MUNICIPAL
BELLAVISTA DE LA CIUDAD DE GUARANDA, PROVINCIA
DE BOLÍVAR. PROPUESTA DE UN PROGRAMA
EDUCATIVO.”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
Licenciada en Gestión Gastronómica
PAOLA ELIZABETH CHAVES LUCIO
RIOBAMBA –ECUADOR
2010
CERTIFICADO
La presente investigación fue revisada y autorizada su presentación.
Dra. Isabel Guerra
DIRECTORA DE TESIS
Certificación
El
tribunal de Tesis certifica que: el trabajo de Investigación titulado
“CONDICIONES
HIGIÉNICO
SANITARIAS
DE
LOS
COMEDORES
PÚBLICOS DEL MERCADO MUNICIPAL BELLAVISTA DE LA CIUDAD DE
GUARANDA, PROVINCIA DE BOLÍVAR. PROPUESTA DE UN PROGRAMAEDUCATIVO”; de responsabilidad de PAOLA ELIZABETH CHAVES LUCIO ha
sido revisado y se autoriza su publicación.
Dra. Isabel Guerra
DIRECTORA DE TESIS
----------------------
Dra. Janeth Fonseca
MIEMBRO DE TESIS
FECHA: 15 de Marzo del 2010
--------------------
AGRADECIMIENTO:
Mi agradecimiento a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, a la
Facultad de Salud Pública y a la Escuela deGastronomía, a la Señora
Directora de Tesis: Doctora Isabel Guerra, quien con su sapiencia supo
conducirme hasta la culminación de mi trabajo. A la Doctora Janeth Fonseca
como miembro por el asesoramiento brindado a la presente investigación.
Sus acertadas orientaciones se encaminaron a brindar una formación científica
adecuada a lograr estudiantes con calidad humana que mantengan siempre una
visión deexcelencia académica.
DEDICATORIA
Mi
agradecimiento
al
Todopoderoso por iluminarme en
este trabajo, a mis padres Tomás y
Célida,
mis
hermanas
y
más
familiares que son el motivo de mi
vida ya que supieron brindarme su
apoyo incondicional en todas las
facetas de mi vida, más aun para la
culminación de este trabajo.
Gracias
INDICE DE CONTENIDOS:
CONTENIDO
Página
Introducción
1Objetivos
3
Marco teórico
4
El manipulador de alimentos
4
La higiene
5
La higiene de alimentos
6
Reglas básicas de higiene de alimentos
6
Manejo de los alimentos y temperaturas de almacenamiento
6
Recibo de los alimentos
7
Almacenamiento de alimentos
9
Correcta cocción de los alimentos
11
Contaminación de alimentos
15
¿Por qué es importante la higiene del local?
18
Las plagas20
El local
23
Programa educativo
25
Metodología
27
Operacionalización de las variables
28
Tipo de investigación
30
Universo de estudio
30
Descripción de procedimientos
30
Resultados y discusión
31
Propuesta de un programa educativo
46
Conclusiones
59
Recomendaciones
60
Referencia bibliográfica
61
Anexos
62
INDICE DE TABLAS:
TABLA
PAGINA
1. VENDEDOR SEGÚN EL SEXO31
2. VENDEDORES QUE TRABAJAN Y PREPARAN ALIMENTOS
32
3. CONOCIMIENTO DE LOS VENDEDORES RESPECTO A LAS ADECUADAS
33
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
PARA
SELECCIONAR
ALIMENTOS
4. CONOCIMIENTO DE TECNICAS PARA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
34
5. NORMAS DE HIGIENE UTILIZADAS POR LOS VENDEDORES
35
6. VENDEDORES QUE USAN MALLA PARA CUBRIRSE EL CABELLO
36
7. VENDEDORES QUE MANIPULAN DINERO YALIMENTOS AL MISMO
37
TIEMPO
8. VENDEDORES Y LA LIMPIEZA DE SUS MANOS
38
9. VENDEDORES QUE UTILIZAN BISUTERIA
39
10. TIPOS DE ALMACENAMIENTO QUE UTILIZAN LOS VENDEDORES
40
11. CONOCIMIENTO
DE
LOS
VENDEDORES
ACERCA
DE
LA
41
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
12. VENDEDORES QUE LIMPIAN SU LOCAL
42
13. CONOCIMIENTO DE LOS VENDEDORES ACERCA DE PLAGAS EN LOS
43
LOCALES
14. VENDEDORES
Y
SUCUMPLIMIENTO
EN
ACTUALIZACIÓN
DE
44
15. VENDEDORES QUE CONSIDERAN NECESARIO LA CAPACITACIÓN
45
CERTIFICADO DE SALUD
SOBRE NORMAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA
MEJORAR LOS PRODUCTOS QUE EXPENDEN
INDICE DE GRÁFICOS:
GRÁFICOS
PÁGINA
1. VENDEDOR SEGÚN EL SEXO
31
2. VENDEDORES QUE TRABAJAN Y PREPARAN ALIMENTOS
32
3. CONOCIMIENTO DE LOS VENDEDORES RESPECTO A LAS ADECUADAS...
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS
COMEDORES PÚBLICOS DEL MERCADO MUNICIPAL
BELLAVISTA DE LA CIUDAD DE GUARANDA, PROVINCIA
DE BOLÍVAR. PROPUESTA DE UN PROGRAMA
EDUCATIVO.”
TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
Licenciada en Gestión Gastronómica
PAOLA ELIZABETH CHAVES LUCIO
RIOBAMBA –ECUADOR
2010
CERTIFICADO
La presente investigación fue revisada y autorizada su presentación.
Dra. Isabel Guerra
DIRECTORA DE TESIS
Certificación
El
tribunal de Tesis certifica que: el trabajo de Investigación titulado
“CONDICIONES
HIGIÉNICO
SANITARIAS
DE
LOS
COMEDORES
PÚBLICOS DEL MERCADO MUNICIPAL BELLAVISTA DE LA CIUDAD DE
GUARANDA, PROVINCIA DE BOLÍVAR. PROPUESTA DE UN PROGRAMAEDUCATIVO”; de responsabilidad de PAOLA ELIZABETH CHAVES LUCIO ha
sido revisado y se autoriza su publicación.
Dra. Isabel Guerra
DIRECTORA DE TESIS
----------------------
Dra. Janeth Fonseca
MIEMBRO DE TESIS
FECHA: 15 de Marzo del 2010
--------------------
AGRADECIMIENTO:
Mi agradecimiento a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, a la
Facultad de Salud Pública y a la Escuela deGastronomía, a la Señora
Directora de Tesis: Doctora Isabel Guerra, quien con su sapiencia supo
conducirme hasta la culminación de mi trabajo. A la Doctora Janeth Fonseca
como miembro por el asesoramiento brindado a la presente investigación.
Sus acertadas orientaciones se encaminaron a brindar una formación científica
adecuada a lograr estudiantes con calidad humana que mantengan siempre una
visión deexcelencia académica.
DEDICATORIA
Mi
agradecimiento
al
Todopoderoso por iluminarme en
este trabajo, a mis padres Tomás y
Célida,
mis
hermanas
y
más
familiares que son el motivo de mi
vida ya que supieron brindarme su
apoyo incondicional en todas las
facetas de mi vida, más aun para la
culminación de este trabajo.
Gracias
INDICE DE CONTENIDOS:
CONTENIDO
Página
Introducción
1Objetivos
3
Marco teórico
4
El manipulador de alimentos
4
La higiene
5
La higiene de alimentos
6
Reglas básicas de higiene de alimentos
6
Manejo de los alimentos y temperaturas de almacenamiento
6
Recibo de los alimentos
7
Almacenamiento de alimentos
9
Correcta cocción de los alimentos
11
Contaminación de alimentos
15
¿Por qué es importante la higiene del local?
18
Las plagas20
El local
23
Programa educativo
25
Metodología
27
Operacionalización de las variables
28
Tipo de investigación
30
Universo de estudio
30
Descripción de procedimientos
30
Resultados y discusión
31
Propuesta de un programa educativo
46
Conclusiones
59
Recomendaciones
60
Referencia bibliográfica
61
Anexos
62
INDICE DE TABLAS:
TABLA
PAGINA
1. VENDEDOR SEGÚN EL SEXO31
2. VENDEDORES QUE TRABAJAN Y PREPARAN ALIMENTOS
32
3. CONOCIMIENTO DE LOS VENDEDORES RESPECTO A LAS ADECUADAS
33
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
PARA
SELECCIONAR
ALIMENTOS
4. CONOCIMIENTO DE TECNICAS PARA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
34
5. NORMAS DE HIGIENE UTILIZADAS POR LOS VENDEDORES
35
6. VENDEDORES QUE USAN MALLA PARA CUBRIRSE EL CABELLO
36
7. VENDEDORES QUE MANIPULAN DINERO YALIMENTOS AL MISMO
37
TIEMPO
8. VENDEDORES Y LA LIMPIEZA DE SUS MANOS
38
9. VENDEDORES QUE UTILIZAN BISUTERIA
39
10. TIPOS DE ALMACENAMIENTO QUE UTILIZAN LOS VENDEDORES
40
11. CONOCIMIENTO
DE
LOS
VENDEDORES
ACERCA
DE
LA
41
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
12. VENDEDORES QUE LIMPIAN SU LOCAL
42
13. CONOCIMIENTO DE LOS VENDEDORES ACERCA DE PLAGAS EN LOS
43
LOCALES
14. VENDEDORES
Y
SUCUMPLIMIENTO
EN
ACTUALIZACIÓN
DE
44
15. VENDEDORES QUE CONSIDERAN NECESARIO LA CAPACITACIÓN
45
CERTIFICADO DE SALUD
SOBRE NORMAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS PARA
MEJORAR LOS PRODUCTOS QUE EXPENDEN
INDICE DE GRÁFICOS:
GRÁFICOS
PÁGINA
1. VENDEDOR SEGÚN EL SEXO
31
2. VENDEDORES QUE TRABAJAN Y PREPARAN ALIMENTOS
32
3. CONOCIMIENTO DE LOS VENDEDORES RESPECTO A LAS ADECUADAS...
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