ANAL SIS DE ALIMENTOS tsu

ANALÍSIS DE ALIMENTOS
Q.F.B. Blanca Lizzeth Pérez Hernández

Análisis de alimentos
• Disciplina que se ocupa del
desarrollo , uso y estudio de
los
procedimientos
analíticos para evaluar las
características
de
alimentos.
• Información
que
nos
proporcionan es crítica para
producir alimentos seguros,
nutritivos y deseables para
el consumidor.

Finalidad de un análisis de
alimentos
Conocer lacomposición química, física o microbiológica de un
alimento.

Determinar la calidad del producto
producto

Determinar la
la presencia de
de productos químicos sintéticos
como colorantes, saborizantes, conservadores, pesticidas,
adulterantes…etc.
Conocer la biodisponibilidad de los componentes del
alimento para saber si benefician o no al consumidor

Los nutrientes..
Macronutrientes

Glúcidos
Glúcidosoo
Proteínas
Proteínas
Hidratos
Hidratos
de
de carbono
carbono
Lípidos
Lípidos
oo grasas
grasas

Micronutrientes

Vitaminas

Minerales

Tipos de análisis
• Análisis sensorial.
• Análisis físico.
• Análisis químico.
• Análisis fisiológico.
• Análisis Sanitario.
• Análisis económico.
• Análisis legal.

• Debe de ser representativa.
• Si es solida se aplica el método de cuarteo.

Toma de muestraToma de muestra
Alimento en general de 100- 200 gramos
Líquidos 100 ml

Toma de muestra

Alimento
Alimento seco
seco

Alimento
Alimento húmedo
húmedo
Alimentos
Alimentos embebidos
embebidos en
en líquidos
líquidos
Emulsiones
Emulsiones oo grasas
grasas
Aceites
Aceites
Líquidos
Líquidos

Transporte de muestras
líquidas

Semisólidas

Sólidas

Requisitos para toma de
muestra

Clasificación delos alimentos :
según origen
De origen animal :
carnes rojas y
blancas,
huevos, lácteos
De origen vegetal :
frutas , verduras ,
cereales
De origen mineral :
sales , agua

Clasificación de los alimentos :
según su composición química
inorgánicos

orgánicos
CCaarn
rneess ro
roja
jas,
s,
ca
carn
rneess bbla
lannca
cass

SSaale
less
m
min
ineera
rale
less .. yy
aagguuaa

FFru
ruta
tas,
s,
ve
verdrduura
rass
CCeere
reaale
les,
s,
lá
láct
cteeooss

Análisis proximal
Materia
Seca

Agua

Materia
seca

Cenizas

Materia
orgánica

Proteína
cruda

Fibra
cruda

Extracto
etéreo

Tejidos animales y vegetales

Contenido de Humedad

Agua libre
Agua ligada

Razones por las cuales, las industrias de
alimentos determinan la humedad:

Su
determinación
El agua, por
Los materiales
El comprador de
Lapresencia de representa una
encima de
pulverulentos se
MP no desea
este puede
vía sencilla para
niveles, facilita el aglomeran en
adquirir agua en
afectar la textura el control de la
desarrollo de los
presencia de
exceso
de l alimento
conc. en las
MO
agua
distintas etapas
de fabricación.

Determinación de humedad
• Se
calcula
el
porcentaje en agua
por la perdida en
peso debida a su
eliminación
porcalentamiento bajo
condiciones
normalizadas.

Contenido de humedad
Material:
• Crisoles
• Estufa
• Desecador
• Balanza de precisión.
Procedimiento:
• Se pone a peso constante el crisol
en la estufa.
• Una vez a peso constante se le
coloca el alimento 2- 3 gramos a
100-105 ⁰C durante 24 Hrs.
• Se retira una vez transcurrido el
tiempo y se coloca en el
desecador y se pesa.

Cálculos

Utilidad de ladeterminación
• Caracterizar un alimento.
• Comparar un alimento en base seca o aun contenido de agua
fija o determina.
• Extracción de materia grasa en alimentos.

Comparación entre los métodos
para determinar humedad

LIPIDOS







Formados por C,H,O
y algunos P,N
Aportan 9 cal
Fuentes: animal y
vegetal (paltas ,
mani , almendras ,
nueces) alimentos
varios: galletas,
tortas, snak, etc.Función : aportar
calorías, transporte

L IP ID O S
S A P O N IF IC A B L E S
S i m p le s
t r i g lic é r i d o s
s a tu ra d o s

C o m p u e s to s
c e ra s

in s a t u r a d o s

N O S A P O N IF IC A B L E S
p o r e j. C o l e s t e r o l

Ejemplos de lípidos

Saturados

Insaturados

Determinación de extracto
etéreo

El
El contenido
contenido total
total
de
de lípidos
lípidos se
se...