Analiosis Lche
Páginas: 9 (2245 palabras)
Publicado: 14 de agosto de 2012
PRACTICA No. 3
ANALISIS DE LA LECHE FRESCA
OBJETIVO
Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.
INTRODUCCION:
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas asu composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.
Componentes principales de la leche:
Agua:82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Proteínas: 3.5%
a) Caseína: 2.7%
b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albúminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto FerrinaProteasa peptonas
Lacto peroxídas
Carbohidratos: 5.1%
Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.
La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal iy al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variación son:
Factores fisiológicos.
Edad de la vaca.Período de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genéticos.
Composición y nivel energético del alimento.
La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsión; la proteina insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma lasuspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.
Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que están divididos en;
Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L ysales minerales de 9 a 12 g/L.
Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.
Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:
[pic]
Los parámetros a analizar y métodos oficiales que deben aplicarse en la recepción de la leche cruda son los siguientes:
§ Prueba de alcohol
§ Acidez
§ Grasa
§ Densidad
§ Reductasa
§Antibióticos
§ Proteínas
§ Relación caseina/proteina
§ Prueba de Limpieza
§ Formaldehido
§ Sales cuaternarias de amonio
§ Índice de refracción.
Revisión organoléptica
Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo
Observar olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña descuidada y antihigiénica
PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos enla leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro:
[pic]FILTRACIÓN
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos, cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordeña y recolección de la leche.
Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón desechándoloconstantemente, se pueden retener la mayoría de estas partículas.
CLARIFICACIÓN
La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o...
ANALISIS DE LA LECHE FRESCA
OBJETIVO
Realizar pruebas bromatológicas para determinar la calidad en la leche fresca de vaca.
INTRODUCCION:
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas asu composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.
Componentes principales de la leche:
Agua:82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Proteínas: 3.5%
a) Caseína: 2.7%
b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albúminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto FerrinaProteasa peptonas
Lacto peroxídas
Carbohidratos: 5.1%
Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.
La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal iy al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variación son:
Factores fisiológicos.
Edad de la vaca.Período de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genéticos.
Composición y nivel energético del alimento.
La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsión; la proteina insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma lasuspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.
Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que están divididos en;
Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L ysales minerales de 9 a 12 g/L.
Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.
Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:
[pic]
Los parámetros a analizar y métodos oficiales que deben aplicarse en la recepción de la leche cruda son los siguientes:
§ Prueba de alcohol
§ Acidez
§ Grasa
§ Densidad
§ Reductasa
§Antibióticos
§ Proteínas
§ Relación caseina/proteina
§ Prueba de Limpieza
§ Formaldehido
§ Sales cuaternarias de amonio
§ Índice de refracción.
Revisión organoléptica
Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo
Observar olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña descuidada y antihigiénica
PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos enla leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38°C la cual se indica en el siguiente cuadro:
[pic]FILTRACIÓN
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos, cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordeña y recolección de la leche.
Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón desechándoloconstantemente, se pueden retener la mayoría de estas partículas.
CLARIFICACIÓN
La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.