Analise Microbiologica

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas IFAM
Diretoria de Ensino Superior – DES
Tecnologia de Alimentos

Microbiologia de Alimentos
Relatório II

Manaus – AM
2011
Gabriela Chaves Amorim
Marcilene da Penha Bezerra
Maria Emília Pontes
Priscilla Barbosa Omena
Sônia Mendes Duarte

Método de Contagem de Bolores e Leveduras

Trabalho apresentado ao InstitutoFederal de Educação Tecnológica do Amazonas como pré-requisito para obtenção de nota parcial na disciplina de Microbiologia de Alimentos, ministrada pela Profª Drª Lúcia Boeira, no Curso Superior de Tecnologia de Alimentos 5º Período/2011.

Manaus – AM
2011
Objetivos

* Detectar e quantificar a presença de fungos na amostra de paçoca de rolha da marca Tubitos – Jazam comprados no comérciolocal.
* Familiarizar os alunos no laboratório de microbiologia realizando o método de contagem padrão de bolores e leveduras.
* Fixar conhecimentos vistos em aula teórica com os procedimentos da aula prática.



Introdução

Os bolores e leveduras constituem um grande grupo de microrganismos, a maioria originária do solo ou do ar. Os bolores são extremamente versáteis, a maioria dasespécies é capaz de assimilar qualquer fonte de carbono derivada de alimentos. Também é indiferente com relação às fontes de nitrogênio, podendo utilizar o nitrato, ou íons de amônia e o nitrogênio orgânico. Entretanto, se for necessário utilizar proteínas ou aminoácidos como fonte de nitrogênio ou de carbono, várias espécies vão apresentar um crescimento limitado. As leveduras de maneira geralsão mais exigentes do que os bolores. Muitas são incapazes de assimilar nitrato e carboidratos complexos, algumas exigem vitaminas e outras como Zigosaccharomyces bailli, por exemplo, não conseguem utilizar a sacarose como única fonte de carbono. Esses fatores, de certa forma limitam a gama de alimentos susceptíveis à deterioração por leveduras.
Os bolores e leveduras são também bastanteresistentes à condições adversas, como pH ácido e atividade de água baixa. Com relação ao pH, os fungos são muito pouco afetados pela variação na faixa de 3,0 a 8,0. Vários bolores crescem abaixo de 2,0 e diversas leveduras abaixo de 1,5. Entretanto, quando o pH afasta-se do ótimo (geralmente próximo de 5,0) a velocidade de crescimento diminui e, se houver outros fatores de inibição (atividade de água,temperatura, etc.), seu efeito restrito sobre a velocidade de crescimento torna-se mais acentuado.
A temperatura ótima de crescimento da maioria dos fungos encontra-se na faixa de 25 a 28ºC, não crescendo bem nas temperaturas mesófilas (35-37ºC) e raramente nas temperaturas de bactérias termotolerantes (45ºC). Seu crescimento não é incomum sob condições de refrigeração (5ºC), porém, abaixo de 10ºCnegativos os alimentos podem ser considerados microbiologicamente estáveis.
Os bolores deteriorantes de alimentos, como base todos os outros fungos filamentosos, exigem oxigênio para o crescimento, podendo ser considerados aeróbios estritos. No entanto varias espécies, são deficientes em utilizar pequenas quantidades de oxigênio, de forma que o efeito do O2 é dependente da quantidade absolutadissolvida no substrato, não da concentração presente na atmosfera. Ao contrário dos bolores, muitas espécies de leveduras são capazes de crescer na completa ausência de O2 e em diferentes concentrações de CO2. Isso as torna os deteriorantes mais comuns de alimentos líquidos engarrafados, nos quais o crescimento dos bolores é limitado pela disponibilidade de oxigênio. Eventualmente, algumas espéciesde bolores dos gêneros Mucor, rhizopus, Byssochlamys e Fusarium podem crescer nesses produtos, provocando deterioração.
A consistência do alimento, assim como a atmosfera, de armazenamento exerce uma considerável influência sobre os tipos de fungos que irão provocar a deterioração do produto. Em linhas gerais, as leveduras predominam em alimentos líquidos, por que são unicelulares e se...