Analisi sectorial del, pan

Con buenos productos habrá futuro para el panadero / 18/12/2008

Alfredo M. Verdegay
Fue una mesa redonda que bajo el título La panadería hoy, y ¿mañana? sentó a distintas sensibilidades del segmento panadero, desde el artesano, al fabricante de masas congeladas y de pan de molde de marca, al harinero y al fabricante de maquinaria, pero por lo que se vió en las intervenciones de sus seisponentes, la cuestión derivó principalmente sobre el futuro que le espera al pequeño panadero y cuáles son las recetas para que subsista en el mercado. Y eso que uno de los participantes de la mesa, el presidente del Gremio de los Panaderos de las Terres de Ponent, Manel Llarás, comenzó diciendo que si esa mesa redonda se hubiera hecho hace unos años, “no habría tanta gente [participando en ella]porque la panadería tradicional tenía prácticamente el 100% del mercado”.

Los ponentes de la mesa fueron Víctor Galindo (Harinera Castellana), Felipe Ruano (presidente de Asemac), Xavier Barriga (panadero artesano), Jaime Llordés (Salva Group), Héctor Bermejo (Bimbo) y Manel Llarás (presidente de los panaderos leridanos). Los seis debieron responder a los planteamientos del moderador, elpresidente de la Aetc, José María Carrillo, que centró el debate en la situación del sector, la consideración social del pan, el impacto de la crisis económica y las tendencias futuras de la panadería.

Víctor Galindo abrió el fuego poniendo sobre la mesa lo que a su entender son los problemas que definen la actual panadería: esto es, falta de formación profesional y el enfoque productivo, que éldefinió como “el error” de primar la cantidad sobre la calidad; lo que conlleva en su caso a que sus clientes no soliciten harinas de calidad, sino un precio ajustado de la materia prima. El harinero de Valladolid fue tajante al afirmar que “si se hicieran productos de calidad, el consumo de pan aumentaría”.

Llarás se dio por aludido y negó la máxima, y argumentó su opinión sosteniendo que lapanadería tradicional ha perdido el 40% de su mercado, lo que significa que su cliente ya no adquiere el pan “por el precio” sino por la calidad diferenciada del producto que fabrica el panadero tradicional. El presidente de los panaderos leridanos aseguró que los cambios que se han producido en la panadería en los últimos años “han abierto los ojos” del panadero artesano y le han obligado “a ponerselas pilas”, ofreciendo un producto diferenciado y de calidad, donde el precio de la materia prima “ya no es importante”. Galindo apuntó que sus afirmaciones eran fruto de su experiencia empresarial y volvió a poner el dedo en la llaga aludiendo a “la reticencia de los panaderos a repercutir la bajada del precio de los cereales en el pan”, un diferencial que “no lo destinan a mejorar la calidad desus productos”. Y este factor, según el harinero, “beneficia indirectamente a los fabricantes de masas congeladas, que consiguen incrementar su cuota de mercado”.

Galindo también rebatió la opinión del representante de Bimbo, Héctor Bermejo, que dibujó un sector del pan de molde en el que se innova constantemente para conseguir productos de calidad y valor añadido, aunque apuntó que la marcablanca estará cada vez más presente en los estantes de los supermercados. Para el harinero de Valladolid, el hecho de que cada vez se consuma más marca blanca de pan de molde es la prueba del nueve de que el consumidor no valora la calidad de ese pan, sino el precio al que se le ofrece. Bermejo subrayó que no era cuestión de precio, y que si el pan de molde vendido con marca blanca era más barato,era “por las inversiones” realizadas por su fabricantes que le permite ajustar su coste. Bermejo concluyó afirmando que si sigue aumentado el consumo de pan de molde, es porque el “consumidor lo considera de calidad”.

Sobre la consideración social del pan, de nuevo se pudo comprobar que las distintas sensibilidades de los participantes de la mesa redonda denotan las diferencias en el conjunto...