Analisis 5 fuerzas porter

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID
Escuela Técnica Superior De Ingenieros Agrónomos

A ÁLISIS DE VALOR DE LA TRAZABILIDAD DE
LOS PRODUCTOS CÁR ICOS ESPAÑOLES

TESIS DOCTORAL
José Ruiz Chico
Ldo. en Ciencias Económicas y Empresariales

Madrid, 2010

Departamento de Economía y Ciencias Sociales Agrarias
Escuela Técnica Superior De Ingenieros Agrónomos

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DEMADRID

ANÁLISIS DE VALOR DE LA TRAZABILIDAD DE
LOS PRODUCTOS CÁRNICOS ESPAÑOLES

José Ruiz Chico
Ldo. en Ciencias Económicas y Empresariales

Dirigida por:
D. Julián Briz Escribano
Catedrático de Universidad
Doctor Ingeniero Agrónomo
Madrid, 2010

Índice

Í DICE GE ERAL
Pág
I

Í DICE GE ERAL
Í DICE DE GRÁFICOS

VI

Í DICE DE TABLAS

XI

RESUME // EXECUTIVE SUMMARYXIII

I. I TRODUCCIÓ

1

1. PRESENTACIÓN

3

2. JUSTIFICACIÓN

5

II. OBJETIVOS

11

1. DEFINICIÓN DE LOS OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

13

1.1. Objetivos genéricos.

13

1.2. Objetivos específicos.

14

2. ESTRUCTURA DE LA TESIS

15

III. MARCO DE DESARROLLO DE LA I VESTIGACIÓ

17

1. GESTIÓN DEL VALOR Y DEL DESPILFARRO EN LA EMPRESA

19

1.3. Valor ycadena de valor.

19

1.1.1. Actividades de la cadena de valor.

21

1.1.2. Vínculos internos de la cadena de valor.

26

1.1.3. Vínculos externos de la cadena de valor.

26

1.2. Valor, cadena de valor y costes.

28

1.2.1. La gestión de las actividades según el método ABM.
1.3. Gestión de valor en el ámbito de la producción “lean”

29
33

1.3.1. Principios de la gestión“lean”.

34

1.3.2. Herramientas de gestión “lean”.

38

1.3.3. Implantación de la metodología “lean”.

46

1.3.4. Aplicación de la metodología “lean”.

48

1.3.5. Críticas al modelo “lean”.

49

2. ANALISIS DE LA TRAZABILIDAD ALIMENTARIA COMO ACTIVIDAD DE
VALOR.
2.1. La seguridad alimentaria como contexto de la trazabilidad.
2.1.1. Evolución del concepto de seguridad sanitariaalimentaria.

-I-

51
51
53

Índice

2.1.2. Seguridad y calidad.

55

2.1.3. Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC).

57

2.1.4. La seguridad como responsabilidad de todos los integrantes de la
cadena.

59

2.2. Concepto de trazabilidad alimentaria.

63

2.2.1. ¿Qué es la trazabilidad?

63

2.2.1.1. Objetivos de la trazabilidad.

67

2.2.1.2.Orígenes del concepto de la trazabilidad.

67

2.2.1.3. Tipos de trazabilidad.

69

2.2.2. Ventajas de la trazabilidad.

71

2.2.3. Inconvenientes de la trazabilidad.

80

2.3. Trazabilidad en los productos cárnicos.
2.3.1. Trazabilidad según el tipo de animal.

82
86

2.3.1.1. Trazabilidad en el sector bovino.

87

2.3.1.2. Trazabilidad en el sector porcino.

892.3.1.3. Trazabilidad en el sector ovino y caprino.

91

2.3.1.4. Trazabilidad en el resto de sectores cárnicos: granja y caza.

92

2.3.2. Herramientas para la aplicación de la trazabilidad.

93

2.3.2.1. Distintos sistemas de identificación.

95

2.3.2.2. El etiquetado como herramienta básica de la trazabilidad.

96

2.3.2.3. Principales tecnologías de identificación animal.

1002.3.2.3.1. AIDC: El código de barras.

101

2.3.2.3.2. AIDC: Sistemas de radio frecuencia (RFID).

103

2.3.2.3.3. AIDC: Tarjetas inteligentes.

109

2.3.2.3.4. AIDC: Bandas magnéticas.

109

2.3.2.3.5. AIDC: Métodos Biométricos.

110

2.3.2.3.6. AIDC: Reconocimiento óptico de caracteres (OCR).

111

2.3.2.4. Tecnologías avanzadas de identificación

111

2.3.2.4.1.Análisis estadístico multivariante en combinación
con procedimientos físico-químicos.

112

2.3.2.4.2. Análisis biotópico.

112

2.3.2.4.3. Marcado bioquímico.

113

2.4. Procedimiento para la aplicación de la trazabilidad en las empresas cárnicas.

113

2.4.1. Estudiar los sistemas de archivos previos.

115

2.4.2. Consultar con proveedores, clientes y demás agentes...