Analisis Aplicado

QUESO

DEFINICIÓN

Se entiende por queso al producto que se obtiene por separación parcial del suero de la leche ó leche reconstituida, o de sueros lácticos coagulados por acción física del cuajo, enzimas específicas, mo específicos, ac. Orgánicos, todos de calidad apta para uso alimentario, con agregados o no de aditivos (condimentos, especias, aromatizante, colorantes, etc)CLASIFICACIÓN

g. Según el contenido de mat grasa

 Doble crema  ≥ 60%

 Grasos  [45 – 59.9]%


 Semigrasos  [25 – 44.9]%


 Magros  [10 – 24.96]%


 Descremados  < 10%

b. Según el contenido de H

 Quesos de baja Hº  ≤ 35.9%

 Quesos de mediana Hº  [36 – 44.9]%


 Quesos de alta Hº  [45 – 54.9]%


 Quesos de muy alta Hº  ≥ 55%

TOMA DE MUESTRAS

a.Mediante un cuchillo  Se hacen 2 cortes radiales desde el centro del queso.

b. Por medio de un calador

 Se introduce el calador oblicuamente (1 o varias veces) en dirección al centro del queso a una distancia de 10 a 20 cm.

 El calador se introduce perpendicularmente a una de las caras del queso, hasta alcanzar la zona opuesta, pasando por el centro.


 El calador se introducehorizontalmente en la pared vertical del queso , a igual distancia entre las dos superficies planas, hasta el centro del queso


 Cuando se trate de quesos que se encuentran en grandes recipientes, se pasa el calador horizontalmente, atravesando toda la masa del queso

c. Toma de muestras de queso en salmuera

 Se obtendrán retirando fragmentos de 200 g c/u, y al mismo tiempo,tomando una cantidad de salmuera suficiente para recubrir el queso en el recipiente de la muestra.

d. Tratamiento de las muestras

 Sea cual fuese el método de toma de muestra empleado, deberá tener cuidado de no eliminar mas que la capa superficial no comestible del queso.

PRINCIPIO PARA LA DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA EN QUESO

 Se basa en la disolución de las proteínas por acción delácido sulfúrico.

 Luego se le agrega alcohol amílico para emulsionar la mat grasa y eliminar restos de espuma

 Con la aplicación de la fuerza centrifuga se logra la separación de la mat grasa, realizando la lectura en % p/p

Puntos críticos
 Balanza
 [ ] de reactivos
 Calibración del termómetro y butirómetro


PRINCIPIO PARA LA DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE Hº EN QUESOS

Se basa en la evaporación del contenido de Hº en la muestra finamente molida, por acción del calentamiento del queso con aceite vegetal, a Tº mas elevadas que el pto de ebullición del agua

 La presencia de sal contribuye a que fluya la Hº desde el interior de la partícula hacia el exterior


 El método solamente es indicativo, ya que el grado de presición de la determinación estásupeditado a la experiencia del analista para el punto final, y que resulta lejos de los valores del método de referencia por estufa


PRINCIPIO PARA LA DETERMINACION DE Hº (REFERENCIA) EN QUESOS

 El contenido de sólidos totales (masa remanente q se obtuvo dps del calentamiento de la muestra) se determina evaporando el agua de la muestra en presencia de arena a Tº de 102º en una estufa de secadoPRINCIPIO PARA LA DETERMINACIÓN DE PH EN QUESOS

 Se basa en la medición de la diferencia de potencial generada por la concentración de protones de una sln respecto de un electrodo de vidrio de plata-cloruro de plata en sln saturada de cloruro de K.

 Dicho potencial es ampliado y traducido a un display numéricamente en escala de 0 a 14, donde los valores menores a 7, responden a Phácidos, y superiores a este son alcalinos.


 El electrodo conectado al Ph-metro, debe ser calibrado con al menos dos soluciones de referencia (buffer), marcando el rango donde se realizarán las mediciones.

Punto crítico  Calibración del equipo








PRINCICIPIO PARA LA DETERMINACION DE CENIZAS EN QUESO

 Se determina por incineración
 Mientras que el queso es de carácter...