ANALISIS BIOMECANICO VOLEIBOL





Resumen
Los pigmentos son compuestos responsables de la coloración de alimentos vegetales y animales, el color en los alimentos muchas veces da referencia de la calidad, el rechazo oaceptación de un producto. Este color se debe a una serie de compuestos orgánicos principalmente pigmento, los cuales de acuerdo con la composición química son afectados por el pH, el oxígeno, el calor ylos cuales se encuentra: la clorofila los carotenoides los flavonoides. Para evaluar las practicas comúnmente utilizadas en el procesamiento de alimentos y la incidencia de estas en la textura, sabor,color y demás características organolépticas, se realizaron una serie de pruebas en frutas y verduras como la mora, mango, cebolla, arveja, repollo, coliflor, auyama y espinaca adicionándolesdiferentes compuestos como el bicarbonato, jugo de limón, sal, agentes químicos como también sometiéndolos a cambios de temperatura y extrayendo su coloración. Luego de haber realizado todas las pruebas, sellegó a la conclusión

Objetivo general
Evaluar el efecto de diferentes agentes químicos sobre la calidad integral de los vegetales.

Objetivos específicos
Evaluar las modificaciones queocurren en las calidades físico-organolépticas y nutricionales de las hortalizas y frutas al ser sometidas a la acción de pH, calor, presencia de sales y agentes químicos.
Determinar el efecto del pH y elcalor sobre los pigmentos vegetales.
Analizar la presencia de diferentes pigmentos en los vegetales y en un mismo vegetal.
Analizar el efecto de la concentración de las soluciones desinfectantes yde los tiempos de exposición del vegetal sobre calidad físico-organoléptica de frutas y hortalizas



RESULTADOS
Tabla Nº 1 Resultados de la adicción de álcalis en vegetales

PigmentoVegetal
Variable
Color muestra patrón
pH

Color liquido

Sabor

Textura

Color Alimento
Color Según Tabla de colores
Rojo
Repollo

Morado
11
Azul verde traslucido
No cambio
Blando...