Analisis Bromatologico De Alimentos

BROMATOLOGICO: DETERMINACION DE HUMEDAD, DE Cenizas, DE GRASA o EXTRACTO ETEREO, DE FIBRA CRUDA, DE PROTEINAS, DE CARBOHIDRATOS.HUMEDAD: Es el contenido de AGUA de un alimento. Es de gran importancia, pero su determinación exacta es muy difícil. El AGUA es el más barato de todos los adulterantes. Su contenido varía entre un 60 y un 95%. 2 formas generales: Libre y Ligada. El AGUA LIBRE, es laforma predominante, se libera con gran facilidad. Se pierde por EVAPORACIÓN o por SECADO.AGUA LIGADA, se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como: Agua de cristalización (hidratos), Ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida (adsorbida) sobre la superficie de las partículas coloidales. Requieren para su eliminación en forma de vapor, un calentamientode distinta intensidad. METODOS: 1. Por SECADO. a) Por desecación en estufa a peso constante, Estufa al aire, Estufa al vacío. b) Por deshidratación en desecador a temperatura ambiente (productos muy termolábiles) en el desecador al vacío. c) Utilizando estufas con lámparas secadoras de radiación infrarroja y con balanza de lectura directa. d) Hornos de microondas (en forma rápida). 2. PorDESTILACION. a). Con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que las del agua, por ejemplo: Tolueno, Heptano y Xileno. Método de Bidwell-Sterling. 3. METODOS QUIMICOS. Método de Karl Fischer (materiales cuyo contenido de agua es muy bajo).Se basa en la reacción estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol.4. METODOS INSTRUMENTALES. (basados en principios físicos o fisicoquímicos):Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia eléctrica la frecuencia y las propiedades dieléctricas. Otros más recientes incluyen la RMN. La refractancia al infrarrojo. Microondas. Método espectrofotométrico que opera en el infrarrojo próximo, para la determinación del contenido de agua de raíces yespecias deshidratadas. Titulador Mettler Toledo DL 31. Determina agua volumétricamente según Karl Fisher, midiendo el potencial con un electrodo de doble punta de platino polarizado, el cual indica el punto final. CENIZAS: medida general de CALIDAD. Se consideran 4 tipos de cenizas: C. Totales, C. solubles en agua, C. insolubles en ácido y C. sulfatadas. CENIZAS TOTALES: De los productosalimenticios están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, se aconseja determinación de cenizas insolubles en ácidos. CENIZAS SOLUBLES EN AGUA: Las cenizas se hierven con 25 ml de agua y se filtra utilizando papel filtro sin cenizas, lavando cuidadosamente con agua. Elpapel filtro se calcina en la cápsula original, se enfría y se pesan las cenizas insolubles en agua. CENIZAS INSOLUBLES EN ÁCIDO: Hervir las cenizas con 25 ml. de HCl diluido (10%), durante 5 minutos, filtrar, lavar cuidadosamente con agua caliente. Se calcina el papel en la cápsula original, se enfría y se pesa. CENIZAS SULFATADAS: El método consiste en humedecer las cenizas con ácido sulfúricoconcentrado y calcinarlas suavemente hasta peso constante. Dan un valor de cenizas más fidedigno en las muestras que contienen sustancias volátiles. Una característica importante en un combustible sólido (carbón, biomasa etc) es la fusibilidad de las cenizas que pueden fundirse o sintetizarse sobre la superficie de transferencia y secciones de flujo impidiendo una transferencia eficiente de calor.GRASA o EXTRACTO ETEREO: Los lípidos ya sean considerados en forma “aparente”, como están en la matequilla y aceites, o “disimulada”, como los de la leche, queso, carnes o huevos. El contenido de “grasa”. Se puede considerar que consiste de constituyentes lípidos “libres” (extraídos con disolventes menos polares ), los constituyentes lípidos “combinados” necesitan disolventes más polares tales...