analisis bromatologico de la leche
Páginas: 5 (1035 palabras)
Publicado: 5 de abril de 2014
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
Tema: Análisis bromatológico de la leche
Asignatura: Bromatología (práctica).
24 de Octubre, 2013
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA LECHE
I. OBJETIVOS
-Aplicar las técnicas de análisis químico cuantitativo paradeterminar la acidez y proteínas en una muestra de leche.
II. MARCO TEÓRICO
La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. De composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH próximo a la neutralidad (Alais Ch, 2003).
En el aspecto nutritivo, la leche se define, frecuentemente como el alimento más completoya que suministra más nutrientes esenciales que cualquier otro. Es una buena fuente de calcio, fósforo, vitamina B2 y de proteína de alta calidad y contribuye en gran medida a las necesidades de vitamina A y B1 sin embargo es pobre hierro, cobre, vitamina C y ácido nicotínico.
II.1 Acidez de la leche
En la acidez de valoración estamos determinando la suma de acidez natural de la leche(caseínas, sustancias minerales – ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).
La leche generalmente contiene una acidez de 1,5 a 1,7 g/l expresada en ácido láctico.
II.2 Proteínas de la leche
La caseína es la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tanpequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal. En estado puro la caseína es de color blanco, sin olor e insípida; puede ser extraída por filtración usando un filtro de porcelana.
La caseína se encuentra en la leche en combinación con el calcio en forma de caseinato de calcio.Este es precipitado por enzimas y alcoholes y por ácidos a pH de 4,6. Los métodos oficiales del AOAC para determinación de caseína se basa en la precipitación de la caseína y determinación de nitrógeno en el precipitado lavado.
El método de Sorensen se basa en el hecho de que las proteínas y sus productos derivados están relacionados con ciertos aminoácidos. Estas sustancias poseen propiedadesbásicas debido al grupo amino (NH2), y ácidas por el grupo carboxilo (COOH). Las proteínas reaccionan con el formaldehído para formar derivados aminoácidos los cuales no poseen el grupo amino y por ende pierden sus propiedades básicas. Las proteínas tienen reacción neutra a la fenolftaleína pero cuando son tratadas con formaldehído tienen reacción ácida.
El porcentaje de proteínas en la leche estáen un rango del 3%.
III. MATERIALES Y MÉTODO
III.1 Materiales, Equipos e Instrumentos
- Probeta 250mL
- Bureta
- Matraz
- Soporte universal con pinzas
-Disolución de hidróxido sódico 0,1N
- Disolución de fenolftaleína al 1% en etanol
- Centrífuga Gerber
- Pipeta 1 y 10mL
- Asbesto
- Butirómetros Gerber, tapones y vástago de ajuste
- Gradilla
- Ácido sulfúrico 90-91%
- Alcoholisoamílico
- Formaldehído 40%
- Fenolftaleína
- NaOH
III.2 Método
a) Determinación de la acidez de la leche
Se coloca 10mL de leche homogenizada en un matraz, se adiciona 20 gotas de fenolftaleína.
Se valoran con disolución de hidróxido sódico 0,1N hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos.
Los resultados se expresan cómo:
G: mL de NaOH 0,1N N:normalidad del NaOH M: volumen de la muestra en mL
b) Determinación del % caseína en leche
Pipetear 9mL de leche en un matraz de 250mL y adicionar 1mL de solución de fenolftaleína al 1%.
Titular con la solución de hidróxido de sodio hasta obtener un color rosado profundo homogéneo.
Adicionar 2mL de formaldehído neutro al 40% al matraz y el color se tornara blanco nuevamente.
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FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA
Tema: Análisis bromatológico de la leche
Asignatura: Bromatología (práctica).
24 de Octubre, 2013
ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE LA LECHE
I. OBJETIVOS
-Aplicar las técnicas de análisis químico cuantitativo paradeterminar la acidez y proteínas en una muestra de leche.
II. MARCO TEÓRICO
La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. De composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH próximo a la neutralidad (Alais Ch, 2003).
En el aspecto nutritivo, la leche se define, frecuentemente como el alimento más completoya que suministra más nutrientes esenciales que cualquier otro. Es una buena fuente de calcio, fósforo, vitamina B2 y de proteína de alta calidad y contribuye en gran medida a las necesidades de vitamina A y B1 sin embargo es pobre hierro, cobre, vitamina C y ácido nicotínico.
II.1 Acidez de la leche
En la acidez de valoración estamos determinando la suma de acidez natural de la leche(caseínas, sustancias minerales – ácidos orgánicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (ácidos orgánicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).
La leche generalmente contiene una acidez de 1,5 a 1,7 g/l expresada en ácido láctico.
II.2 Proteínas de la leche
La caseína es la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tanpequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal. En estado puro la caseína es de color blanco, sin olor e insípida; puede ser extraída por filtración usando un filtro de porcelana.
La caseína se encuentra en la leche en combinación con el calcio en forma de caseinato de calcio.Este es precipitado por enzimas y alcoholes y por ácidos a pH de 4,6. Los métodos oficiales del AOAC para determinación de caseína se basa en la precipitación de la caseína y determinación de nitrógeno en el precipitado lavado.
El método de Sorensen se basa en el hecho de que las proteínas y sus productos derivados están relacionados con ciertos aminoácidos. Estas sustancias poseen propiedadesbásicas debido al grupo amino (NH2), y ácidas por el grupo carboxilo (COOH). Las proteínas reaccionan con el formaldehído para formar derivados aminoácidos los cuales no poseen el grupo amino y por ende pierden sus propiedades básicas. Las proteínas tienen reacción neutra a la fenolftaleína pero cuando son tratadas con formaldehído tienen reacción ácida.
El porcentaje de proteínas en la leche estáen un rango del 3%.
III. MATERIALES Y MÉTODO
III.1 Materiales, Equipos e Instrumentos
- Probeta 250mL
- Bureta
- Matraz
- Soporte universal con pinzas
-Disolución de hidróxido sódico 0,1N
- Disolución de fenolftaleína al 1% en etanol
- Centrífuga Gerber
- Pipeta 1 y 10mL
- Asbesto
- Butirómetros Gerber, tapones y vástago de ajuste
- Gradilla
- Ácido sulfúrico 90-91%
- Alcoholisoamílico
- Formaldehído 40%
- Fenolftaleína
- NaOH
III.2 Método
a) Determinación de la acidez de la leche
Se coloca 10mL de leche homogenizada en un matraz, se adiciona 20 gotas de fenolftaleína.
Se valoran con disolución de hidróxido sódico 0,1N hasta la aparición de una coloración rosa persistente durante unos segundos.
Los resultados se expresan cómo:
G: mL de NaOH 0,1N N:normalidad del NaOH M: volumen de la muestra en mL
b) Determinación del % caseína en leche
Pipetear 9mL de leche en un matraz de 250mL y adicionar 1mL de solución de fenolftaleína al 1%.
Titular con la solución de hidróxido de sodio hasta obtener un color rosado profundo homogéneo.
Adicionar 2mL de formaldehído neutro al 40% al matraz y el color se tornara blanco nuevamente.
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