ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA

Sólidos no moleculares no iónicos.
No todos los cristales están formados por una red de iones, los hay también "amarrados" por enlaces covalentes y debido a esto se les llama cristales covalentes. Los cristales covalentes pueden ser lo mismo de compuestos como de elementos puros y a su estructura se le llama red cristalina covalente. Uno de los mas codiciados y caros cristales es el diamante, elque está constituido por un elemento puro (el carbono), otro elemento que forma cristales covalentes es el silicio.
En ambos, carbono y silicio (en sus formas cristalinas), cada átomo está enlazado covalentemente con otros cuatro átomos del mismo elemento formando una red espacial. 








ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA MANTEQUILLA
La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida comoresultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un alimento muy graso, rico en grasassaturadas, colesterol y calorías.
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasasde mantequillaen forma de microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas elaboradas de fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarseen una masa única, y separándose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final está compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres,grasas cristalizadas, y glóbulos no dañados de grasa. En producto final existe una proporción de estos tres tipos de grasas y ésta es la razón de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser más duras (más difíciles de untar) que las que poseen grasas libres.
De acuerdo a la norma NMX-F-010-1982 alimentos parahumanos. mantequilla de leche o crema pasteurizada se clasifica de acuerdo a la leche que se utiliza, con un sólo grado de calidad, designándose como mantequilla, pudiendo ser adicionada o no de sal (NaC1).
Tipo I.- Mantequilla de leche o crema pasterizada de vaca.
Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra.
Tipo III.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra.


LaMantequilla en sus tres tipos y un sólo grado de calidad debe cumplir con las siguientes especificaciones:
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante.
Olor: Característico.
Sabor: Característico.
Consistencia: Debe ser firme, homogénea y untuosa a 293 K (20ºC)
Físicas y químicas
 

Microbiológicas
La Mantequilla no deberá contener gérmenespatógenos y debe cumplir con las especificaciones microbiológicas.
Con objeto de enriquecer el sabor y aroma de la mantequilla o conseguir la acidez deseada, pueden utilizarse cultivos de gérmenes lácticos.
DIAGRAMA DE BLOQUES

Características Organolépticas
Aspecto: Presencia de filamentos micelianos y zonas decoloradas.
Olor: Normal.


cloruros
. 
OBSERVACIONES:
En la prueba de cloruros querealizamos para determinar el porcentaje en masa de sal, se observo el color rojizo caracteristico de la presencia de cloruros
 
RESULTADOS
Análisis Organoléptico
Olor y sabor: característico
Color: amarillento, sin filamentos mecelianos.
Prueba de Cloruros
% NaCl = 0.1 (0.006) / 0.6 x 100
% NaCl = 0.016
CONCLUSIONES:
La mantequilla analizada presenta las caracteristicas organolepticas deseables...