Analisis Bromatologico Del Pescado

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Alumna:

“Análisis bromatológico del pescado”.

Introducción:
Definición:
Un pescado es un pez comestible, o de laguna utilidad para el humano, que se captura y extrae de su habitad, por alguno de los medios legales utilizados en las diversas pesquerías. De no ser así entonces se comete depredación (Arrizaga,1979).
Clasificación:
Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurusmurphyi, etc.)
Pescado azul
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina.
Peces planos
Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder viviren el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
Túnidos
* Atún
*Bonito
* Bonito del norte
Espáridos
* Aligoté
* Besugo
* Breca
* Chopa
* Dorada
* Pargo
* Salema
* Sargo
Salmónidos
* Salmón
* Trucha
* Trucha arcoiris
* Trucha marisca
* Trucha blanco y negro
Pescados pelágicos
* Atún
* Boquerón o bocarte
* Bacaladilla
* Dorado
* Lubina
* Merluza
* Sardina
Pescadosdemersales: Serían aquellos que, por oposición a los pelágicos, viven en las proximidades del fondo. También son llamados nectobentónicos por algunos autores. (Nectobentos: organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.)
* Cabracho o rascacio
* Gallineta
* Huachinango
* Mero
* Palometa roja
* Pargo
Valor nutricional
En general lospescados son muy nutritivos, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por logeneral más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced alos avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
En líneas generales, todos los pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Taleselementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D
Nutrientes:
Engeneral, la carne de pescado se encuentra constituida por:
* Proteínas: 18-22%
* Carbohidratos: 0.5-3%
* Lípidos: magros: 0.5-3%
* Vitaminas. Liposolubles: A, D, E. Hidrosolubles: principalmente la B.
* Minerales: Los principales son: sodio, calcio, hierro, potasio, magnesio, fosforo, aluminio, cobalto, cromo, titanio, manganeso, y otros mas. Los más relevantes son calcio,...