Analisis bromatologicos

Reporte práctica 1
Determinación de humedad
Método: Gravimétrico

Objetivo:
Determinar el contenido de agua de varias muestras de alimentos.
Marco teórico
Los ensayos de las humedades pueden ser uno de los análisis más importantes llevados a cabo sobre un producto alimentario, y a pesar de todo, uno de los más difíciles a la hora de obtener datos exactos y precisos. La materia quepermanece después de la separación de las humedades se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, puesto que el agua es un relleno económico. La humedad es un factor de calidad para la conservación de algunos productos y afecta a la estabilidad en: las verduras y frutas deshidratadas, las leches en polvo, los huevos en polvo, laspatatas deshidratadas, etc. Ahora bien, la humedad también se utiliza como un factor de calidad para: las mermeladas, las jaleas, para impedir la cristalización del azúcar, etc. También es importante mencionar que los datos de las humedades se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas sobre una base uniforme (es decir, sobre la base del peso en seco). (1)
Elcontenido de humedades aproximado esperado de un alimento puede afectar la elección del método de medida. Así mismo, puede guiar al analista en la determinación del nivel práctico de exactitud requerido cuando se mide el contenido de humedades, en relación con otros componentes de los alimentos. (1)

Métodos de desecación en estufa
En los métodos de desecación en estufa se calienta la muestra bajocondiciones especificadas y se utiliza la perdida de peso para calcular el contenido de humedades de la muestra. La cantidad de humedad determinada es altamente dependiente del tipo de estufa utilizada, el tiempo, y la temperatura de secado. Los métodos son sencillos y muchas estufas permiten el análisis simultáneo de gran cantidad de muestras. El tiempo necesario puede variar desde unos pocosminutos hasta más de 24 horas. (1)
Diagrama de flujo metodológico- ecológico

Cálculos
La humedad del producto es expresada en porcentaje, es igual a:

% Humedad=m2-m3m2-m1×100
En donde:
m 1: masa de la capsula de porcelana vacía, en gramos
m 2: masa de la capsula de porcelana con la muestra antes del secado, en gramos
m 3: masa de la capsula de porcelana mas la muestra desecada, en gramosMuestra vegetal(antes de la desecación) |
Bolsa vacía (g)16.5 | Masa de la bolsa con muestra (g)147.8 | Masa de la bolsa mas la muestra desecada (g)22.5 |

147.8 (bolsa más muestra)-16.5g (bolsa vacía)= 131.3g muestra original
22.5 g (bolsa más muestra)- 16.5g (bolsa vacía)= 6 g muestra procesada.
% Humedad parcial=147.8-22.5147.8-16.5×100=95.4%
Equipo analítico para determinación de humedadCantidad en el equipo: 0.522 g (peso inicial); .501g (peso final)
%Humedad= 0.67
%Humedad vegetal total= 95.4%+0.67%
%Humedad total =96.1 %
Galleta |
Crisol vacío (g)8.8745 | Crisol más muestra (g)11.0759 | Crisol más muestra desecada (g)10.7320 |

11.0759 g - 8.8745 g = 2.2014 g muestra original
10.7320 g - 8.8745 g = 1.8575 g muestra procesada%Humedad=11.0759-10.732011.0759-8.8745×100=15.62%
Equipo analítico para determinación de humedad
Cantidad inicial: .503 g
Cantidad final: .486 g
%Humedad: 0.32
Resultados y discusiones
El método utilizado para la determinación de humedades fue el gravimétrico, se utilizó dos muestras diferentes. Una de ellas fue de tipo vegetal, espinacas. La muestra vegetal se sometió en la estufa a una temperatura de 75°C con el objetivo deobtener materia parcialmente seca; en el caso de la galleta se sometió a una temperatura de 100°C para obtener materia seca, es decir para eliminar la humedad. Con respecto al tiempo, ambas muestras permanecieron 5 horas en la estufa para su desecación, y posteriormente 15 minutos en el desecador para su enfriamiento. Así los resultados de porcentaje de humedad en la muestra vegetal fue de 96.1%,...