ANALISIS DE ACEITUNA




CICLO DE ELABORACIÓN DE ACEITES.

ANÁLISIS DE ACEITUNA










ANALISIS DE ACEITUNA.
1. COMPONENTES MAYORITARIOS.
Los constituyentes mayoritarios de la aceituna madura son el agua y el aceite. La cantidad de agua contenida en el fruto, se expresa como humedad (% de agua referida al peso total del fruto). Puede oscilar entre límites muy amplios, en función de la variedad, condicionesclimáticas, etc. En la variedad Picual, la humedad del fruto varía entre un 35 %(en aceituna del suelo) y un 55% (en aceituna de árbol a principio de campaña).
La cantidad de aceite se expresa como el contenido graso total (% de grasa referido al peso total del fruto), variando también dentro de límites muy amplios, según la variedad, condiciones climáticas, etc. En Picual, los valores normales estáncomprendidos entre 20 y 30%.
Entre estos dos constituyentes mayoritarios existe una relación inversa, que es importante conozca un analista de laboratorio, ya que puede ayudar a la interpretación de algunos resultados aparentemente anormales. Por ello, se recurre a la expresión del contenido graso sobre materia seca, obtenido mediante la siguiente fórmula:
%R.G.H.
%R.G.S. =x 100
100 - %H
siendo:
%R.G.S. = Rendimiento graso sobre materia seca, expresado como porcentaje.
%R.G.H. = Rendimiento graso en húmedo.
%H = Humedad.
El contenido graso sobre materia seca es un parámetro mucho más estable al independizar el contenido graso de la humedad de la aceituna.
En la variedad Picual, si los frutos están maduros ynormalmente desarrollados, el contenido graso sobre materia seca es del 43-46%. En Hojiblanco, el valor es de 36-38%.




2. TOMA DE MUESTRAS DE ACEITUNA.
La heterogeneidad de una partida de aceituna proviene de dos circunstancias:
a) La propia aceituna: dentro de un mismo árbol, el contenido graso de la aceituna varía según la posición que ocupa ésta en el olivo. El rendimiento graso varía en 5puntos según que la aceituna provenga de la copa o del interior.
Por otra parte, el tamaño de la aceituna también influye en el rendimiento graso. Las aceitunas de tamaño muy pequeño tienen un bajo contenido de aceite. En la variedad Picual, y para tamaños inferiores a 2 gramos puede estimarse que el rendimiento graso aumenta en 0,5 puntos por cada 0,1 gramos que aumenta el peso.
Por elcontrario, para tamaños superiores a 3 gramos, el rendimiento graso desciende muy ligeramente al aumentar el peso.
Finalmente, hay diferencias de rendimiento graso entre distintos árboles de una misma parcela homogénea y de una misma variedad.
b) Las impurezas que acompañan a la aceituna: hojas, tierra, piedras, etc., han de formar parte de la muestra que ha de ser representativa de todas estascircunstancias, y llevar esta variabilidad en la misma proporción que en la partida objeto de análisis.
La muestra debe tomarse del fruto que se va a pesar, y lo más próximo posible a ese momento, para que las condiciones de humedad, etc., sean lo más parecidas a lo que se pesa.
3. SISTEMAS DE ANALISIS DE ACEITUNA.
En la actualidad existen diversos sistemas para la determinación del contenido graso de laaceituna. Los más conocidos pueden clasificarse en tres grupos importantes:
1. Sistemas basados en métodos físicos.
2. Métodos fundados en procedimientos químicos.
3. Analizadores que se basan en métodos físico-químicos.


3.1. Sistemas basados en métodos físicos.
Son aquellos que realizan la extracción de la grasa de la aceituna empleando procedimientos mecánicos. La extracción no es total,quedando parte del aceite retenido en los residuos sólidos y acuosos a que da lugar.
El sistema más conocido es el ABENCOR, que presenta una gran similitud con los llamados sistemas continuos de extracción industrial.
3.2. Métodos fundados en procedimientos químicos.
Están constituidos por todos aquellos métodos consistentes en la extracción total de la grasa en una muestra previamente molturada y...