Analisis de aguardiente
Páginas: 39 (9518 palabras)
Publicado: 17 de abril de 2010
ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN DE ALCOHOLES Y SU RELACIÓN CON EL ANÁLISIS SENSORIAL, AISLAMIENTO DE LEVADURAS EN AGUARDIENTE DEL MUNICIPIO RIVAS DÁVILA.
1.- INTRODUCCION
A nivel nacional el consumo de bebidas alcohólicas ha aumentado en los últimos años, y en el caso del aguardiente o miche que se produce artesanalmente en las diferentes zonas del territorio nacional, especialmente en losandes Venezolanos no escapan a esta realidad.
La elaboración artesanal de bebidas alcohólicas no es regulada, por tal motivo se plantea el estudio piloto de los aguardientes de producción artesanal en el municipio Rivas Dávila, Bailadores, del estado Mérida.
El cual pretende determinar la composición de alcoholes presentes en dichos aguardientes, tomando como referencia a los aguardientescomerciales del estado Mérida.
La calidad de una bebida alcohólica no depende solo si cumple o no con los requerimientos establecidos por las normas vigentes de cada país; se debe tomar en consideración la opinión del consumidor final, quien tiene la responsabilidad de aceptar o rechazar el producto.
La relación entre la composición química y el análisis sensorial es algo que se plantea en esteestudio, lo que permitirá mejorar el proceso de elaboración del aguardiente artesanal.
Otro punto a tratar es la identificación y aislamiento de la levadura, presente en el mosto fermentado, para su posterior utilización en otro tipo de fermentaciones y la elaboración de subproductos propios de la fermentación.
2.- HIPOTESIS DE TRABAJO:
Como el aguardiente que se produce a nivel artesanalen el Municipio Rivas Dávila del Estado Mérida Venezuela no cuenta con un control de calidad por parte de los productores, la composición en alcoholes así como las trazas de metales pesados que durante su elaboración pueden ser arrastrados al producto final, podrían estar a niveles no permitidos para el consumo humano.
3.- OBJETIVOS:
3.1 Objetivos Generales
❖ Determinar el perfilde alcoholes en muestras de aguardientes producidos en el estado Mérida.
❖ Determinar la presencia de trazas de metales pesados en los aguardientes.
❖ Aislar levaduras del mosto.
3.2 Objetivos específicos
✓ Realizar un muestreo de aguardientes ARTESANALES en puestos de comercialización al detal dentro del Municipio Rivas Dávila
✓ Determinar el perfil dealcoholes de tres marcas comerciales locales de aguardiente como control.
✓ Establecer concentraciones de alcoholes distintos al etanol presentes en los aguardientes.
✓ Determinar la presencia de trazas de metales pesados en el producto final de venta al público.
✓ Aislar levaduras presentes en el mosto fermentativo de panela y una vez aislada, identificarla y determinar el gradode alcohol que producen.
4.- MARCO TEORICO
1. FERMENTACION
La palabra “fermentar” procede del término latino “fervere”, que significa hervir. Dicho denominación hace una idea del aspecto que toma el líquido, aunque en este caso la sensación de agitación se produce principalmente por el desprendimiento de CO2, no exento de un desprendimiento de calor. Así lo que ahora se conoce como“levadura” antes de Pasteur se conocía como “fermento”. (Nacho acuario-disco-web).
La fermentación puede ocurrir de una forma espontánea en la naturaleza. Por eso, es muy posible que apareciera por puro azar y que el hombre la encontrara también por pura casualidad (AARTOM, 2004).
De sobra es conocido que la fermentación alcohólica es un proceso del que son responsables las levaduras propias delmosto o de la materia empleada como la flora epifitica de las uvas; o llevada a cabo por levaduras inoculadas al medio, previa selección. (Cruinier, 1991; Delteil, 1992).Hoy día la tendencia es utilizar levaduras cultivadas seleccionadas, aunque es preferible el empleo de levaduras autóctonas seleccionadas. (Suarez e Iñigo, 1990).
4.2 EL METABOLISMO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
La...
1.- INTRODUCCION
A nivel nacional el consumo de bebidas alcohólicas ha aumentado en los últimos años, y en el caso del aguardiente o miche que se produce artesanalmente en las diferentes zonas del territorio nacional, especialmente en losandes Venezolanos no escapan a esta realidad.
La elaboración artesanal de bebidas alcohólicas no es regulada, por tal motivo se plantea el estudio piloto de los aguardientes de producción artesanal en el municipio Rivas Dávila, Bailadores, del estado Mérida.
El cual pretende determinar la composición de alcoholes presentes en dichos aguardientes, tomando como referencia a los aguardientescomerciales del estado Mérida.
La calidad de una bebida alcohólica no depende solo si cumple o no con los requerimientos establecidos por las normas vigentes de cada país; se debe tomar en consideración la opinión del consumidor final, quien tiene la responsabilidad de aceptar o rechazar el producto.
La relación entre la composición química y el análisis sensorial es algo que se plantea en esteestudio, lo que permitirá mejorar el proceso de elaboración del aguardiente artesanal.
Otro punto a tratar es la identificación y aislamiento de la levadura, presente en el mosto fermentado, para su posterior utilización en otro tipo de fermentaciones y la elaboración de subproductos propios de la fermentación.
2.- HIPOTESIS DE TRABAJO:
Como el aguardiente que se produce a nivel artesanalen el Municipio Rivas Dávila del Estado Mérida Venezuela no cuenta con un control de calidad por parte de los productores, la composición en alcoholes así como las trazas de metales pesados que durante su elaboración pueden ser arrastrados al producto final, podrían estar a niveles no permitidos para el consumo humano.
3.- OBJETIVOS:
3.1 Objetivos Generales
❖ Determinar el perfilde alcoholes en muestras de aguardientes producidos en el estado Mérida.
❖ Determinar la presencia de trazas de metales pesados en los aguardientes.
❖ Aislar levaduras del mosto.
3.2 Objetivos específicos
✓ Realizar un muestreo de aguardientes ARTESANALES en puestos de comercialización al detal dentro del Municipio Rivas Dávila
✓ Determinar el perfil dealcoholes de tres marcas comerciales locales de aguardiente como control.
✓ Establecer concentraciones de alcoholes distintos al etanol presentes en los aguardientes.
✓ Determinar la presencia de trazas de metales pesados en el producto final de venta al público.
✓ Aislar levaduras presentes en el mosto fermentativo de panela y una vez aislada, identificarla y determinar el gradode alcohol que producen.
4.- MARCO TEORICO
1. FERMENTACION
La palabra “fermentar” procede del término latino “fervere”, que significa hervir. Dicho denominación hace una idea del aspecto que toma el líquido, aunque en este caso la sensación de agitación se produce principalmente por el desprendimiento de CO2, no exento de un desprendimiento de calor. Así lo que ahora se conoce como“levadura” antes de Pasteur se conocía como “fermento”. (Nacho acuario-disco-web).
La fermentación puede ocurrir de una forma espontánea en la naturaleza. Por eso, es muy posible que apareciera por puro azar y que el hombre la encontrara también por pura casualidad (AARTOM, 2004).
De sobra es conocido que la fermentación alcohólica es un proceso del que son responsables las levaduras propias delmosto o de la materia empleada como la flora epifitica de las uvas; o llevada a cabo por levaduras inoculadas al medio, previa selección. (Cruinier, 1991; Delteil, 1992).Hoy día la tendencia es utilizar levaduras cultivadas seleccionadas, aunque es preferible el empleo de levaduras autóctonas seleccionadas. (Suarez e Iñigo, 1990).
4.2 EL METABOLISMO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
La...
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